T/CZSPTXH 139-2020 潮州菜 蛋黄卷烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 蛋黄卷烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 蛋黄卷; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：生咸蛋黄12个、白膘肉片12片（4 cm×4 cm×0.2 cm）、果仁糖粉100 g，鸡蛋2个。4.1.2调味料：白砂糖100 g、面包糠200 g、生粉10 g、调和油800 mL。4.2要求4.2.1将白膘肉片每片都粘上白砂糖放进保鲜冰箱腌制12 h,制成冰肉。4.2.2果仁糖粉（炒香的白芝麻：黑芝麻：花生：腰果打碎：冬瓜糖切幼丁：白砂糖粉=1:1:1：1:1:1）。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工6.1.1将生咸蛋黄粘上调和油，用刀身拍扁成与冰肉相当大小的片状。6.1.2将每片冰肉放上一片咸蛋黄撒上一层果仁糖粉，卷成条型。用生粉封口。6.1.3鸡蛋打入碗中用筷子打散。6.1.4将蛋黄卷拖蛋液，均匀的粘上面包糠，摆入盘中。6.2烹调6.2.1起锅烧热加入调和油，用中火加热至160 ℃，放入蛋黄卷炸至定型捞出。6.2.2再用130 ℃油温浸炸蛋黄卷2 min至熟捞出。6.2.3升高油温至160 ℃，放入蛋黄卷复炸酥脆捞出，控干油份。6.2.4蛋黄卷切斜刀装盘，装饰后上桌食用。7盛装盛装器皿宜选用12吋鱼盘。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2香味蛋香浓郁。8.3口味口感丰富、香甜适口8.4质感酥脆松香。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)