T/CZSPTXH 097-2019 潮州菜 石螺豆腐煲烹饪工艺规范

范围:本标准规定了潮州菜 石螺豆腐煲烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、营养指标、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 石螺豆腐煲; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：嫩豆腐350 g、五花肉50 g、鲜虾仁50 g、炸香鱼帝脯15 g、石螺150 g、鸭蛋清1个、生粉10 g。4.1.2调味料：味精2 g、盐4 g、胡椒粉3 g、鸡油10 mL、香油2 mL、上汤100 mL、姜5 g、金不换5 g。4.2要求将石螺、姜、金不换洗净待用。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板，刀具，砂煲，圆盘，筷子,煲仔炉。6制作工艺6.1刀工6.1.1嫩豆腐切成6 cm×3 cm的长方形。6.1.2姜切成断面1 mm× 1mm丝。6.1.3五花肉剁成茸。6.1.4制虾胶：将虾仁挑去虾肠,挤去水份后拍打成虾胶,加入半个鸭蛋清顺同一个方向搅拌至起胶。6.1.5将炸香鱼帝脯剁成末。6.2烹调6.2.1制馅料：猪肉茸，虾胶、炸香鱼帝脯末,胡椒粉2 g,味精1 g,盐2 g,鸭蛋清,生粉2 g顺一个方向拌至起胶候用。6.2.2用汤匙在豆腐块上面挖去少许，洒上少许生粉，酿入馅料。6.2.3将石螺放入上汤中焯熟捞起,汤留用。石螺用牙签挑出螺肉。6.2.4酿豆腐入蒸笼旺火蒸6 min取出摆在砂煲里面,中间放上石螺肉,加入石螺汤、姜丝、味精1 g、盐2 g、胡椒粉1 g用中小火烧开,勾薄芡,加入鸡油、香油和金不换，加盖即可上桌。7盛装7.1盛装器皿14吋砂煲。7.2盛装方法煮沸后把砂煲用木垫垫上即可上桌。8感官要求8.1色泽洁白如玉。8.2香味金不换香味明显。8.3口味馅料鲜美。8.4质感豆腐嫩滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)