DB3311/T 114-2019 学校放心食堂建设管理规范

ICS67.040

X00

DB3311

浙江省丽水市地方标准

DB3311/T114—2019

学校放心食堂建设管理规范

2019-12-16发布2020-01-16实施

丽水市市场监督管理局发布

DB3311/T114—2019

前言

本标准依据GB/T1.1—2009给出的规则起草。

本标准由丽水市市场监督管理局提出并归口。

本标准起草单位：丽水市食品药品与质量技术检验检测院、丽水市市场监督管理局、景宁畲族自治

县市场监督管理局。

本标准主要起草人：应跃跃、谢建荣、吴雨晨、徐海东、程晴、张维波、柳晓忠、徐超、李彬、张

夏翊。

本标准属首次发布。

I

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学校放心食堂建设管理规范

1范围

本标准规定了学校放心食堂建设管理的术语和定义、总体要求、基本要求、食品安全重大事项和重

大隐患报告、食品安全培训、自查自评等内容。

本标准适用于全日制托幼机构、小学、初中、高中、高等院校及特殊教育学校食堂的管理。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具

《餐饮服务食品安全操作规范》市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告[2018

年第12号]

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

3.1

学校放心食堂

能提供满足餐饮服务食品安全要求的各级各类学校食堂。

4总体要求

4.1信息公示

应落实学校主体责任，向社会公开公示许可证件、量化等级信息、食品安全承诺书、“四自食品”

添加剂和自制饮料配方及火锅底料配方、投诉举报电话等内容。

注：“四自食品”是自制饮料、自制调味品、自制火锅底料和自制糕点的统称。

4.2原料采购

应建立健全食品采购制度，采购过程索证索票，蔬菜、豆制品、乳制品、肉、水产制品、米（面）

及制品、食用油、调味品等重点食品和食品添加剂应建立进货台账。

4.3操作展示

学校放心食堂应通过视频监控的方式实现后厨关键岗位加工操作过程“公开化”。

4.4风险隐患控制

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应建立健全食品安全制度，硬件设施完备，色标管理和加工操作过程规范，防止交叉污染。落实食

品安全自查自评规定，及时发现和消除食品安全隐患，防控食品安全事故的发生。

4.5食品安全

应提供安全的食品，无重大食品安全事故及违法行为发生。

5基本要求

5.1食品安全管理制度

5.1.1建立人员健康管理和培训、采购、验收、贮存、加工制作、消毒和保洁、专间、留样、食品添

加剂、餐厨废弃物处置、加工场所清洁、除“四害”、设施设备管理、食品安全投诉、检验、运输等食

品安全管理制度、食品安全突发事件应急处置预案及当地餐饮食品安全监管部门规定的其它制度。

5.1.2食品安全管理制度应上墙公示。

5.2人员管理

5.2.1餐饮从业人员应具备有效的健康证明，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食

品的工作。

5.2.2应保持个人卫生，不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物、头发外露，手部、衣帽应保持整洁、不

得在食品处理区有污染食品的行为并符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

5.3诚信建设

5.3.1从业人员参加食品安全知识和职业道德培训，并熟悉本职工作应具备的相关知识。

5.3.2在明显处公示食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、从业人员健康证明、日常监督检

查结果记录表、投诉举报电话、重点食品（如猪肉、食用油、大米、添加剂等）的进货来源。

5.3.3不应有以下食品安全失信行为：

a)禁聘人员从事食品安全管理工作；

b)使用禁用食品和非食用物质、加工腐败变质和其他感官性状异常的原料、加工回收后的食品；

c)因食品安全问题被监管部门实施行政处罚；

d)餐饮经营过程中存在掺杂掺假、以次充好、欺骗消费者等行为并被查证属实。

5.4场所和设施

5.4.1选址应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求。

5.4.2应对粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域进

行合理布局，防止食品在存放和操作中造成交叉污染；场所面积满足经营及食品安全需要。功能间（区）

统一标识，物品按要求分类、分区域存放，食品处理区不存放私人物品。

5.4.3场所内干净、清洁，墙面、天花板、门窗、地面材料（含颜色）符合规范要求，地面有排水系

统，且保持干燥。

5.4.4具备通风排烟设施、防尘防鼠防虫害设施、冷藏设施、洗手消毒设施、餐具消毒和保洁设施，

且各类设施符合相关要求，具有明显标识，数量满足经营需要，运转正常。

5.4.5按分类配置专用切配工用具、专用容器、成品专用容器；餐具、拖把、工用具配有专用清洗水

池，动物类、植物类食品和水产品配有专用清洗水池，有明显标识。

5.5专间管理和要求

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5.5.1墙面应铺设到顶，不应设置明沟或使用不带水封地漏。

5.5.2配置开合式传送窗、空调、温度计、紫外线灯、净水设施；温度应在25℃以下；进行紫外线

消毒，并有消毒记录。

5.5.3实行专间“五专”管理。

注1：专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间。学校食堂专间主要指备餐间，还包括允许制作生

冷食品、裱花蛋糕而设置的冷食间、生食间、裱花间。

注2：专间“五专”管理指做到专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备。

5.6采购贮存

5.6.1食品原辅材料（含食品添加剂）及食品相关产品票证证明和台账记录齐全。

5.6.2应按标识存放、离墙离地存放，食品添加剂有专柜贮存；食品库房不得存放有毒有害物品；定

期检查食品，不应存在超过保质期和变质食品；食品相关产品符合要求。

5.7加工制作

5.7.1加工动物性、植物性食品及水产品的工具和容器应按标识分类使用，且设施设备、工用具和容

器保持洁净。

5.7.2半成品容器不直接放置地面，成品容器不相互叠放或直接放置地面；成品存放温度、时间应符

合要求。

5.7.3不应存在以下使用食品添加剂行为：

a)超范围使用食品添加剂；

b)超剂量使用食品添加剂；

c)无食品添加剂领用和使用记录或记录不全。

5.8餐用具清洗消毒

5.8.1餐（饮）具消毒应符合GB14934的规定。

5.8.2提供集中消毒餐饮具的单位应取得《浙江省餐饮具集中消毒卫生监督合格证》，并提供有效检

测报告或消毒合格凭证。

5.9食品留样

5.9.1每餐次的食品成品应留样。

5.9.2应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放

48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。

5.9.3应由专人管理留样食品、记录留样情况，在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样

时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识，并保存好相应记录。

5.10餐厨废弃物管理

5.10.1配置带盖子的专用废弃物容器。

5.10.2废弃物处理应与有资质的回收单位签订回收协议并保留回收记录。

6食品安全重大事项和重大隐患报告

6.1应建立食品安全重大事项和重大隐患报告制度。

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6.2对经营条件发生变化，不再符合餐饮服务食品安全要求的，应当立即采取整改措施，以保证加工

条件和行为持续符合食品安全规定。

6.3食品安全管理员离职或接替人员未经培训合格上岗的，应当向属地市场监管部门报告。

6.4发生疑似食品安全事故或者存在食品安全事故危险及其他重大食品安全隐患的，应当立即停止食

品经营活动，并向属地市场监管部门报告。存在食品安全事故危险及其他重大食品安全隐患包括但不仅

限于下列情形：

a）未经许可新增凉菜、裱花蛋糕、生食海产品等高风险经营项目；

b）凉菜间不实行专间“五专”管理；

c）将重要功能间（凉菜间、裱花间、刺身间、备餐间）挪作它用；

d）食品添加剂不实行添加剂“五专”管理或滥用食品添加剂；

e）食品处理区进行新、改、扩建，整体布局流程发生较大改变。

注：添加剂“五专”管理指专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的管理制度。

7食品安全培训

7.1应定期开展内部员工的食品安全、卫生知识培训，培训时间不少于40小时/年·人。

7.2没有自行培训能力的学校放心食堂，可以委托有资质的第三方培训机构代为培训。

7.3食品安全管理人员应经考核合格后上岗。

8自查自评

学校放心食堂在加工经营过程中，定期对照总体要求和基本要求进行自查和检查评价，发现和消除

食品安全隐患，如实记录自查情况。自查表可参照附录A。

4

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AA

附录A

（资料性附录）

学校放心食堂食品安全自查表

表A.1学校放心食堂食品安全自查表

单位名称：

自查类别：定期自查（）专项自查（）

检查项目检查结果主要问题

①未制定各岗位的食品安全责任；②从业人员不知道本岗位的食品安全责

1.法定代表人（负

合格任；③未实行食品安全校长（园长）负责制；④学校从供餐单位订餐的，

责人）为食品安全

整改未与供餐单位签订供餐合同；⑤未设立食品安全管理机构；⑥未按规定配

主体责任人

一、安备食品安全管理员；⑦聘用禁聘人员从事食品安全管理工作。

全体未建立从业人员健康管理、食品安全自查、食品进货查验记录、原料控制

系要求、过程控制要求、食品安全事故处置预案、食品安全管理人员和从业

2.食品安全管理制合格

人员培训考核、场所及设施设备定期清洗消毒维护校验、食品添加剂使用、

度