T/CZSPTXH 003-2018 3、潮州菜 牛肉面(汤)烹饪工艺规范

范围:本标准规定了潮州菜 牛肉面(汤)烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 牛肉面(汤); 主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：牛肉50 g、面薄80 g、牛骨汤200 mL、芹菜2 g、南姜末2 g。4.1.2调味料：鱼露10 mL、味精0.5 g、胡椒粉0.1 g、蒜头油1 mL、麻油0.5 mL。4.2要求火候的把握一定要控制好，使面不糊，肉嫩。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。6制作工艺6.1刀工6.1.1将牛肉切成厚0.2 cm的肉片。6.1.2南姜去皮搓成末。6.1.3芹菜切成4 mm的珠。6.2烹调6.2.1把味精、鱼露放在碗低待用。6.2.2将面薄放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。6.2.3牛肉放在肉骨汤中烫至仅熟，捞起放在面薄上面。6.2.4把南姜、芹菜、蒜头油、麻油放在牛肉上面淋上肉骨汤即可。7装盘盛装器皿:宜选用6寸圆碗（15cm）。8质量要求8.1感官要求汤汁清鲜。8.2色泽清雅。8.3香味原汁原味。8.4口味清香可口。8.5质感糯中带韧，肉质鲜嫩。9最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过2 min为宜，食用温度60°C为宜