T/GDMZCX 015-2019 石扇鱼焖饭烹饪工艺规范

范围:本标准规定了客家菜 石扇鱼焖饭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 石扇鱼焖饭; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料草鱼1条，大米300克。4.1.2 调味料精盐6克，味精3克，胡椒粉2克，鱼露3 克，猪油20克。4.1.3 料头葱花10克。4.2 要求4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 1354、GB 2721、GB 2733、GB 2762、GB 2763、GB/T 7900、GB/T 8937、GB/T 8967、SB/T 10134 的规定。4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.3 选用本地草鱼。大米用清水浸泡后洗干净，沥干水，备用。5 烹饪器具5.1 炊具砂煲及配套工具。5.2 器具砧板、刀具等。6 制作工艺6.1 刀工及预制加工草鱼取血，放入大米中搅和，然后宰净草鱼， 斩成段，拌入盐腌制。6.2 烹调取一个大砂煲，放入搅和匀鱼血的大米、加适量水，用慢火焖煮至大米八成熟时，再加入拉过油的鱼肉，调入味料继续焖焗至大米和鱼肉刚熟时，加入猪油、胡椒粉、葱花拌和，原煲上桌即成。7 盛装7.1 盛装器皿砂煲。7.2 盛装方法将焖好的、和匀鱼肉鱼血的、调好味的大米饭连砂煲一同上桌。8 质量要求8.1 色泽色泽清爽、不焦糊。8.2 香味香味浓郁，鱼香味突出、鲜香。8.3 口味咸香味，味道鲜美，鱼香味、米香味交织，味道可口。8.4 质感口感软糯爽滑、鱼肉鲜嫩。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜