T/GDMZCX 015-2020 客家风味点心 鸭双羹制作工艺规范

范围:本标准规定了客家风味点心 鸭双羹制作工艺规范的术语和定义、原料及要求、制作工艺、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于制作客家风味点心 鸭双羹; 主要技术内容:4.1原料4.1.1粄团原料木薯粉500克，水1000克。4.1.2辅料红糖300克，白砂糖500克，瓜丁20克，陈皮20克，花生米20克，芝麻20克，客家酥糖20克，生姜20克，猪油30克4.2要求4.2.1原料应分别符合GB2762、GB2763、GB10146、GB13104、GB/T317、GB/T1532、 GB/T 29343的规定。4.2.2加工用水应符合GB 5749的规定。4.2.3木薯粉必须炒熟透后再加入糖浆。4.2.4糖浆倒入木薯粉中时要缓慢，小火加热，一边倒，一边用锅铲反复搅拌。5制作工艺5.1木薯粉小火炒熟透后取出，过筛备用。5.2起锅放入少量猪油、生姜茸爆香，加入水，下白砂糖、瓜丁、花生米、芝麻、客家酥糖、红糖、陈皮末煮成糖浆水。5.3把煮好的糖浆水缓慢均匀地倒入熟薯粉中，且要不停地用锅铲反复搅拌。5.4搅拌直到羹凝结成光亮润泽，香气喷发、柔滑时起锅，半烧热即可食用。6质量要求6.1色泽色泽黄褐透亮6.2香味糖香味浓郁，陈皮味、姜糖味交织呈复合香味。6.3口味甜香可口，沁人心扉。6.4形态质感软糯韧滑、有弹性。7最佳食用时间从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以65℃为宜