T/SPFA 001-2023 川菜复合味型 荔枝味型

ICS67.040

X10

T/SPFA

团体标准

T/SPFA001—2023

川菜复合味型荔枝味型

2023-05-04发布2023-05-10实施

四川省调味品协会发布

T/SPFA001—2023

目  次

目  次...............................................................................................................................................................1

前  言...............................................................................................................................................................2

1范围...................................................................................................................................................................3

2规范性引用文件..............................................................................................................................................3

3术语和定义......................................................................................................................................................3

4主要调味料......................................................................................................................................................4

5代表菜...............................................................................................................................................................4

6品评指标...........................................................................................................................................................4

7评价方法及结果..............................................................................................................................................5

附录A.1（资料性附录）锅巴肉片制作工艺..........................................................................................7

附录A.2（资料性附录）荔枝肉花制作工艺..........................................................................................8

附录A.3（资料性附录）荔枝肝片制作工艺..........................................................................................9

附录A.4（资料性附录）火爆鱿鱼卷制作工艺....................................................................................10

附录B（规范性附录）荔枝味型感官评分表.....................................................................................11

1

T/SPFA001—2023

前  言

本文件按照GB/T1.1－2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由成都圣恩生物科技股份有限公司提出。

本文件由四川省调味品协会归口。

本文件起草单位：成都圣恩生物科技股份有限公司、四川旅游学院。

本文件主要起草人：张敏、邓晓青、宋小焱、辛松林、万敏惠、李想、靳泽荣、卢黎、欧阳灿、童

光森、黄继伟、唐旻子。

2

T/SPFA001—2023

川菜复合味型荔枝味型

1范围

本标准规定了川菜荔枝味型的术语和定义、主要调味料、代表菜、品评指标、评价方法及结果等内

容。

本标准适用于荔枝味型的川菜。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB2716食品安全国家标准植物油

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8233芝麻油

GB/T12313感官分析方法风味剖面检验

GB/T18186酿造酱油

GB/T18187酿造食醋

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

SB/T10416调味料酒

GB/T29605感官分析食品感官质量控制导则

3术语和定义

3.1

川菜

形成于巴蜀地区，用料广泛、烹饪方法多样、调味精妙、善用麻辣的风味流派。狭义而言，川菜是

川式菜肴的简称。

3.2

复合味型

用两种或两种以上调味料为主，添加或不添加辅料，形成复合的味型。

3.3

荔枝味型

3

T/SPFA001—2023

以食用盐、白砂糖、食醋、酱油、料酒等主要调味料，辅以葱、姜、蒜和泡辣椒等，经炒制呈现出

的色泽棕色，咸鲜酸甜，呈荔枝味感的复合味道。

3.4

标度

用数字表示感觉强弱或者持续程度。

3.5

水淀粉

淀粉和水的混合物。

4主要调味料

4.1白砂糖应符合GB317的规定。

4.2食用盐应符合GB5461的规定。

4.3酱油应符合GB/T18186的规定。

4.4食醋应符合GB18187的规定。

4.5料酒SB/T10416的规定。

4.6淀粉GB31637的规定。

4.7菜籽油应符合GB2716的规定

4.8加工用水应符合GB5749的规定。

4.9香油应符合GB/T8233的规定。

4.10其他调味料应符合食品安全国家标准相关规定。

5代表菜

荔枝味型代表菜有锅巴肉片、荔枝肉花、荔枝肝片、火爆鱿鱼卷，其配方及工艺见附录A。

6品评指标

6.1一般要求

6.1.1品评室应由无味、不吸附和不散发气味的建筑材料构成。

6.1.2品评室墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，照明应是可调控和均匀的。

6.1.3品评室应通风透气且温度和湿度适宜并保持相对稳定，环境保持安静。

6.1.4品评员应身体健康且具备相关专业知识，每次品评前进行培训。

6.1.5品评员在品评前1h内不吸烟、不吃东西、不喝咖啡、酒、茶和饮料等。

6.1.6品评员不应将任何外来气味带入到评价活动中，不使用有化妆品和其他有明显气味的用品。

6.1.7在每次品评前应用温开水漱口，漱去口中残留物。

6.1.8为了避免样品温度对风味的影响，样品评价时温度以50~60℃为宜。

6.1.9为了避免底色对样品颜色的影响，样品应盛放在白色磁盘中。

6.2颜色

4

T/SPFA001—2023

在光线充足条件下，荔枝味型颜色应光亮，呈浅棕色。

6.3气味

应呈显著的醋香。

6.4滋味

咸鲜酸甜，咸鲜适口，先酸后甜，酸味柔和，酸甜突出，强度次于糖醋味型、高于糊辣味型，呈青

荔枝感。

6.5形态

汤汁有粘稠感，呈可流