T/CZSPTXH 069-2018 潮州菜 落汤钱烹饪工艺规范

范围:本标准规定了潮州菜 落汤钱烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 落汤钱; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料原材料：水磨糯米粉250 g、清水70 mL。4.2辅料：绵白糖80 g、炒熟花生（去皮）50 g、炒熟白芝麻25 g、葱油50 mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。6制作工艺6.1准备工作6.1.1将花生和芝麻分别用石臼碾压成末，加入绵白糖，混合盛在碗中备用。6.1.2将清水倒入糯米粉中，搅拌、揉合成一团后再分成四小团，用手捏成中间有一小孔的金钱形，以便受热均匀。6.2烹调6.2.1将糯米粉团放进沸水锅内煮至熟透浮出水面，捞出，趁热放在干净的盆里，在盆中抹上葱油，以免粘盆，用木棒反复擂打、搅拌，以此获得更好的口感。6.2.2将捶打好的糯米粉团分出多个小粉团，在表面沾上花生末、芝麻末、绵白糖混合物，落汤钱即成。7盛装盛装器皿:宜选用有一定深度盘子。8质量要求8.1呈菜要求落汤钱个头大小一致，如铜钱大小。8.2色泽色泽内洁白外金黄。8.3口味口味香甜。8.4质感质地软糯。9最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60 ℃为宜