T/MZFSCX 116-2023 丰顺菜 盐焗海螺团体标准

主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料海螺GB 2733辅料姜GB/T 30383红椒GB/T 30382蒜头NY/T 744芹菜NY/T 1987葱NY/T 744八角GB/T 7652桂皮GB/T 30381香叶GB/T 15691粗盐GB 2721调料鸡粉SB/T 10415盐焗鸡粉GB 31644胡椒粉GB/T 7900味精GB/T 8967料酒SB/T 10416调和油GB 2721器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用炒锅和高压锅。装盛容器宜选用的直径24cm的浅底砂锅。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 盐焗海螺的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g主料海螺800辅料姜40红椒10蒜头10芹菜10葱30八角3桂皮3香叶1粗盐1000调料鸡粉5盐焗鸡粉10胡椒粉2味精2料酒80调和油适量注1：41推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。注3：粗盐只是作为热量的传导作用。烹制5.2.1预处理姜30g切片、10g切末，葱切段、红椒、蒜头、芹菜切末备用。5.2.2加工炒锅洗净，放适量的水，用大火加热当水温80℃时放入海螺，加入姜片、葱段、30g料酒，至水开后捞出海螺、姜片、葱段备用。高压锅放2L的饮用水，加入海螺、葱段、姜片、5g盐焗鸡粉、2g味精、5g鸡粉、2g胡椒粉、50g料酒，高压锅上汽后，中、小火压10min，泄气后取出海螺，把螺肉从壳中挑出备用。炒锅下粗盐，加入桂皮、八角、香叶，小火炒热后倒入砂锅，摆上海螺壳备用。锅中放适量油，用中小火加热，当油温90℃放海螺肉拉油10s捞起备用，锅留底油，加入蒜末、姜末、芹菜末、红椒末炒香，放螺肉、5g盐焗鸡粉，翻炒均匀，后把螺肉塞进海螺壳里，砂锅盖上盖子，加热至砂锅发烫即可