T/CZSPTXH 062-2018 潮州菜 宴席配菜方法

范围:本标准规定了潮州菜宴席配菜的术语和定义，以及宴席注重营养、经济实惠，清鲜为主、浓淡相宜，发挥优势、各用所长，以酒为纲、调和口味，因人制宜，因时配菜的配菜方法。 本标准适用于潮州菜的宴席配菜; 主要技术内容:潮州菜 宴席配菜方法1范围本标准规定了潮州菜宴席配菜的术语和定义，以及宴席注重营养、经济实惠，清鲜为主、浓淡相宜，发挥优势、各用所长，以酒为纲、调和口味，因人制宜，因时配菜的配菜方法。本标准适用于潮州菜的宴席配菜。2术语和定义下列术语和定义适用于本文件。2.1宴席宴席,就是人们通常所说的酒席,是人们为了一定的社交目的而聚食的、按照一定规格质量和程序组配起来的一整套菜点,也是为民间习俗和社交礼仪的需要而举行的多人聚餐的一种饮食形式,还是进行庆典、纪念、交际的一种社会活动方式。2.2宴席配菜宴席配菜，一般称为开席单，是有原则、有技术地对菜品进行组合。3宴席的配菜方法3.1注重营养、经济实惠3.1.1饮食是人赖以生存的重要生理活动。饮食的目的是为了从食物中获取各种营养素，通过消化、吸收和新陈代谢的作用而补充人体需要的营养成分，提供热量，以保证身体的正常发育和健康。3.1.2成人合理膳食构成指标是：（每人每月摄入）粮谷14 kg；薯类3 kg；豆类1 kg；肉类1.5 kg；鱼类500 g；植物油250 g；奶2 kg；蔬菜12 kg；水果1 kg；根据以上指标，成人平均每人每天总热量可达2400千卡，可以达到饮食营养基本平衡。3.1.3在设计宴席菜单时，注意菜点原料的多样化，既有富于高蛋白、高脂肪的肉类食品，又要有富于多维生素的蔬菜、水果。适当配一些豆类、菌类、笋类、薯类的菜肴，以达到营养比较全面的目的。还要从经济实惠的角度出发，不尚虚华，不争奇异，编好宴席菜单。3.2清鲜为主，浓淡相宜潮州菜宴席，特别是高级宴席，满桌生鲜，很少用重油大荤的。厨谚曰：“清鲜者真味出”，也强调菜肴应该以清鲜为主，不可太油腻。3.3发挥优势，各用所长在设计宴席菜单是，首先要利用本地的名特产，本菜系的名菜、名点，本餐厅的“招牌菜”和各个厨师的“拿手菜”。必须发挥优势，各用所长，才能使宾主尝到与众不同的佳肴，感到称心满意。3.4以酒为纲，调和口味我国是产酒和饮酒最古老的国家。早在周代酒与宴席就结下了不解之缘。现代宴席也离不开酒，宴席又叫“酒席”。潮州民俗，结婚称“办喜