T/GDMZCX 031-2019 笋粄烹饪工艺规范
T/GDMZCX 031-2019 Sticky rice dumplings cooking process specifications
团体标准
中文(简体)
现行
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格式:PDF
基本信息
标准号
T/GDMZCX 031-2019
标准类型
团体标准
标准状态
现行
发布日期
2019-10-30
实施日期
2019-11-30
发布单位/组织
-
归口单位
梅州市餐饮行业协会
适用范围
范围:本标准规定了客家风味点心 笋粄烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制客家风味点心 笋粄;
主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 坯皮原料木薯淀粉500克,芋头泥50克,水约250克。4.1.2 馅料竹笋200克,瘦肉100克,虾米6克, 冬菇10克,干木耳12克,豆干15克。4.1.3 调味料精盐1克,蒜蓉1克,胡椒粉1克,鱼露2克,生抽5克,老抽少许,猪油适量。4.2 要求4.2.1 坯皮原料、馅料、调味料应分别符合 GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 7900、GB/T8937、GB/T 18186、GB/T 22106、GB/T 29343、GH/T 1013、SB/T 10134、SC/T 3204 的规定。4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.3 揉粉团时加入的水温度要高(最好加开水),以保证成品有足够的韧性。4.2.4 为保证蒸制的成品透亮,粄皮必须揉至光滑。4.2.5 皮馅比为 10:7,捏合成型时收口要捏紧,防止露馅。5 制作工艺5.1 坯皮(粄皮)制作木薯淀粉加入开水搅拌均匀,加入芋头泥揉成光滑的面团。5.2 出剂子将面团搓成长条形,揪出每个约20克的剂子。5.3 馅料制作虾米洗净,竹笋、冬菇切丁,瘦肉、木耳剁碎,豆干切粒,经过温油炒香后加入调味料备用。5.4 成型将每个粄皮剂子擀圆,包入馅料,捏合成半月形。5.5 成熟将成型的笋粄入锅大火蒸约8分钟即可。6 质量要求6.1 色泽色泽洁白、晶莹透亮。6.2 香味馅料香味浓郁,粄皮香味清新。6.3 口味咸香味,笋香味、虾米香味、鱼露香味等融合渗透、互相交织,原汁原味。6.4 形态质感半月形,均匀一致;口感软韧、有弹性,馅料嫩滑清爽。7 最佳食用时间从烹制完成装盘后,至食用时间不超过15 min为宜,食用温度以60℃为宜
发布历史
-
2019年10月
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研制信息
- 起草单位:
- 梅州市餐饮行业协会、中国客家菜研发培训基地、陈钢文技能大师工作室、梅州市金苑餐饮管理有限公司
- 起草人:
- 陈钢文、谢荣欢、黄俊鹏、杨达春
- 出版信息:
- 页数:- | 字数:- | 开本: -
内容描述
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