T/GDMZCX 031-2019 笋粄烹饪工艺规范

范围:本标准规定了客家风味点心 笋粄烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家风味点心 笋粄; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 坯皮原料木薯淀粉500克，芋头泥50克，水约250克。4.1.2 馅料竹笋200克，瘦肉100克，虾米6克， 冬菇10克，干木耳12克，豆干15克。4.1.3 调味料精盐1克，蒜蓉1克，胡椒粉1克，鱼露2克，生抽5克，老抽少许，猪油适量。4.2 要求4.2.1 坯皮原料、馅料、调味料应分别符合 GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 7900、GB/T8937、GB/T 18186、GB/T 22106、GB/T 29343、GH/T 1013、SB/T 10134、SC/T 3204 的规定。4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.3 揉粉团时加入的水温度要高(最好加开水)，以保证成品有足够的韧性。4.2.4 为保证蒸制的成品透亮，粄皮必须揉至光滑。4.2.5 皮馅比为 10:7，捏合成型时收口要捏紧，防止露馅。5 制作工艺5.1 坯皮（粄皮）制作木薯淀粉加入开水搅拌均匀，加入芋头泥揉成光滑的面团。5.2 出剂子将面团搓成长条形，揪出每个约20克的剂子。5.3 馅料制作虾米洗净，竹笋、冬菇切丁，瘦肉、木耳剁碎，豆干切粒，经过温油炒香后加入调味料备用。5.4 成型将每个粄皮剂子擀圆，包入馅料，捏合成半月形。5.5 成熟将成型的笋粄入锅大火蒸约8分钟即可。6 质量要求6.1 色泽色泽洁白、晶莹透亮。6.2 香味馅料香味浓郁，粄皮香味清新。6.3 口味咸香味，笋香味、虾米香味、鱼露香味等融合渗透、互相交织，原汁原味。6.4 形态质感半月形，均匀一致；口感软韧、有弹性，馅料嫩滑清爽。7 最佳食用时间从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜