T/WRSPCYHY 002-2020 万荣名吃 荣河凉粉饸饹制作技术规范

主要技术内容:5.1凉粉制作5.1.1原料豌豆淀粉、生活饮用水，比例为145.1.2化粉豌豆淀粉加入容器中，将水逐步加入，边加水边搅拌至淀粉完全化开，搅拌成均匀的粉面糊。5.1.3煮粉锅中加水适量，加热至80℃左右，将化好的粉面糊逐步加入锅内，边加入边向一个方向不停搅拌以防糊锅，至粉汤由白变为半透明成熟，盛入扩口容器中。5.1.4制粉坨盛入扩口容器中的成熟粉汤自然晾凉凝结，轻晃容器使四周与容器壁分类，倾倒容器倒出凝结的粉坨。5.2饸饹制作5.2.1原料高筋小麦粉、荞麦面，比例为645.2.2辅料鲜鸡蛋适量，去黄留清。5.2.3和面高筋小麦粉、荞麦面共同加入容器中，加入适量鸡蛋清，加入温水（35℃-40℃）适量，先拌成面絮，再反复揣揉至面团均匀光滑。5.2.4醒面和好的面团盖严静置30min左右，使面团更加均匀筋道。5.2.5制剂子醒好的面团搓制成长约20cm、直径约10cm的剂子刷油码齐备用。5.2.6压制将饸饹床架在沸水锅上，将剂子放入漏桶中，压下活塞杠杆，将剂子挤压成饸饹到锅中，煮熟捞入盘中。5.2.7拌油捞入盘中的饸饹，加入适量熟油拌匀晾凉备用。6食用方法6.1传统调味品食用盐、小米醋、蒜泥、芥末、辣椒油6.2抓取饸饹适量，用粉挠在粉坨上刮取粉条适量放在饸饹上，调味品依口味添加食用