T/CIRA 6-2020 休闲肉制品电子束辐照加工工艺规范

范围:本文件规定了休闲肉制品电子束辐照前的要求、辐照工艺要求、辐照后的产品质量确认、检验方法、重复辐照与贮存等要求。 本文件适用于经泡制、卤制、干制、调味等工艺制作的预包装休闲肉制品的电子束辐照加工; 主要技术内容:1. 主要技术内容的说明本文件结构含9个部分。主要技术内容包括术语和定义、辐照前休闲肉制品要求、辐照工艺、辐照后确认、检验方法、重复辐照和贮存等具体要求。1）本文件适用范围：休闲肉制品种类繁多，通过前期市场考察和企业调研，本标准选取在全国范围内基本均有分布、当前应用辐照加工方法广泛、辐照产品数量较多、市场体量大、认可度高、且需要建立此加工工艺规范的类别和产品作为使用对象。据此，本文件适用于以控制微生物和/或延长货架期为目的的经泡制、卤制、干制和调味等工艺制作的预包装休闲肉制品的电子束辐照加工。其它类别和种类的休闲肉制品可以参照本标准的方法确定工艺剂量，进行辐照加工。2）特殊术语定义说明休闲肉制品（snack meat products）：指以畜禽肉为主要原料，经泡制、卤制、干制和调味等工艺制作的休闲即食肉制品。电子加速器装置（electron accelerator facility）：产生、加速、引导电子束流用于辐射加工的装置。剂量不均匀度（dose uniformity ratio）：加工负荷内最大吸收剂量与最小吸收剂量之比。深度剂量分布（depth-dose distribution）：辐射束垂直于介质平面入射时，（介质内）沿射束中心轴随深度变化的吸收剂量。扫描均匀性（scan uniformity）：在束流扫描宽度内，沿扫描方向所测剂量的不均匀程度。3）辐照前：对休闲肉制品的要求主要包括3个方面：包装：休闲肉制品的包装材料应具有食品级、耐辐照的特性。不合适的包装会造成辐照后产品的二次污染，从而缩短货架期。感官：不同类别的休闲肉制品具有不同的色、香、味、形，从而体现其自身特色，但其应具本身固有的色泽、形态、风味和滋味，无异味，符合相应产品的标准规定。微生物：休闲肉制品加工企业应严格控制产品原料和生产卫生条件，防止微生物交叉污染，尽可能降低初始微生物含量。应进行初始微生物含量检测，以此作为工艺剂量下限值的设定依据；控制产品初始含菌量，有利于选择最低辐照剂量，既能杜绝劣质产品进入流通领域，又可确保辐照后产品质量达到设定工艺目的。4）辐照：包括辐照装置