T/WLNHL 002-2021 桶装腌菜加工技术规程

范围:本文件规定了桶装腌菜的术语和定义、原料采购时间与质量要求、加工工艺要求、加工过程的卫生控制、产品质量要求与标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。 本文件适用于以叶用芥菜或豇豆为原料，添加食盐等辅料的桶装腌菜的加工; 主要技术内容:5.2挑选采收后的原料，经过挑选，去除腐烂等变质部分和泥沙。5.3预脱水将挑选后的原料经过适当晾晒使其表面水分自然蒸发。5.4留卤腌制5.4.1腌制发酵容器（设施）要求留卤腌制在腌制池中腌制。腌制池四周无污染源；容积大小应根据生产能力而定，深度2.5m～3.0m为宜，池沿高于地面0.3m～0.4m为宜。5.4.2排菜、撒盐与压菜先用食品级塑料薄膜铺满腌制池内部。将脱水后的芥菜或豇豆当天置于腌制池中理顺后层层排菜，叠放应厚薄均匀、紧密。每排一层菜后，均匀撒盐，每次加盐量占菜重的比例分别为：下部8%～9%，中部9%～10%，上部10%～11%。每层撒盐后，层层压平压实，盖上塑料薄膜，用重物压实致卤水漫过面层。5.4.3发酵与腌坯质量要求腌制自然发酵时间不少于80天。腌制后的菜品应色泽泛黄，具有腌制后固有的风味，无异味、无霉变、无霉斑白膜；亚硝酸盐含量（以NaNO2计）≤20mg/kg，pH≤4.6。5.5精选选用腌制后的菜品，去除有异味、霉烂等变质菜。5.6配料根据菜重，计算所加辅料的量，食品添加剂与水的比例不得超过0.25%。5.7盛装把盛装用的塑料桶清洗干净后，将菜品均匀叠放进塑料桶内，层层压平压实。将料水倒入塑料桶内，直至漫过面层，然后在面层上撒盐，用塑料薄膜覆盖桶口，最后盖上桶盖。5.8入库将产品置入-2℃～2℃的冷库中存放