T/HNSCFX 006-2021 河南省烹调、面点、餐饮服务专业技术人员 从业规范

主要技术内容:河南省烹调、面点、餐饮服务专业技术人员从业规范1范围本文件规定了河南省烹调、面点、餐饮服务专业技术人员从业规范的职业道德、专业素质、技术规范、待遇及保障、劳资关系等内容。本文件适用于河南省范围内从事烹调、面点、餐饮服务的专业技术人员。2规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1烹调专业技术人员是运用传统的和现代的加工切配技术和烹调方法，将各类原料加工、烹制成各类菜、点品种的技术人员。3.2面点专业技术人员是运用传统的和现代的加工技术将各类粮食、原料制作成各类面食及面点的技术人员。3.3餐饮服务专业技术人员是在各类餐饮企业中提供堂食、筵席服务的技术人员。4职业道德4.1热爱祖国、热爱人民、热爱社会主义、热爱烹饪事业。4.2遵守《食品法》、《食品卫生法》、《食品安全法》、《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》、《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》《环境保护法》、《野生动植物保护法》、《餐饮业卫生规范》等法律法规。4.3追求专业技术的精益求精，不断学习、不断提升。继承发扬，与时俱进。4.4  尊师爱徒，钻研技术、提高技术、传授技术。5专业素质5.1科学锻炼身体，保证身体健康，不在个人患传染性疾病期间从业。5.2掌握中国烹饪原料、烹调、面点、餐饮服务、经营管理等学科基本理论，把握色、香、味、形、器五项审美要求。掌握传统中餐及现代营养学知识、心理学知识及其它专业领域与餐饮有关的知识。5.3认真遵守《食品安全法》中的个人卫生“四勤”要求，养成良好的职业素养。5.4注重礼节礼貌，讲究文明用语，尊重宾客，尊重同事、同仁。5.5工作期间不酗酒，不含带有特殊异味食物。6技术规范6.1  烹调、面点专业6.1.1  拒绝在排污、排烟等设施不齐备，有可能危害从业人员健康的环境下工作。6.1.2  拒绝在卫生设施、厨房设备不能有效保证食品卫生的条件下工作。6.1.3  严格选择原料，保证绿色、卫生，拒绝加工色素超标、违规使用添加剂、抗生素的各类原材料和国家命令保护的动、植物。6.1.4  严格工艺流程，遵循操作程序，保证半成品、成品质量、规格，保持风味特点。6.1.5  规范主料、配料、调料投放标准，减少消耗浪费，提高净菜率，有效利用下脚料。有效控制成本，保证规定毛利率。6.1.6  注意岗位卫生，保证刀、墩、灶、案、冷藏柜、储物柜、操