T/CZSPTXH 195-2022 潮州菜美味烟熏鸡烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 195-2022

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基本信息

标准号
T/CZSPTXH 195-2022
标准类型
团体标准
标准状态
现行
中国标准分类号(CCS)
-
国际标准分类号(ICS)
发布日期
2022-05-12
实施日期
2022-05-12
发布单位/组织
-
归口单位
潮州市烹调协会
适用范围
范围:本文件规定了潮州菜美味烟熏鸡烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量 要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜美味烟熏鸡; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 主料光鸡1只(约750 g)。4.2 辅料生姜15 g 、葱50 g、芫荽40 g。4.3 调料精盐15 g、绍酒15 mL、花椒5 g、桂皮5 g、八角5 g、稿末(食用原木卫生香)10 g、甘草5 g、白米饭50 g、白砂糖20 g、茶叶5 g。4.4 酱碟胡椒油2碟。5 烹饪器具5.1 炉灶:宜用燃气灶及炭炉。T/CZSPTXH 195—202225.2 炊具:宜用Φ 32 cm 炒锅。5.3 竹编1 片。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 光鸡洗净,辅料洗净备用。6.1.2 将光鸡用盐7.5 g,绍酒、姜、葱腌制15 min 后,待用。6.2 烹调6.2.1 将腌制好的光鸡用盘盛起,放入蒸笼中,中火蒸约15 min 至熟取出。6.2.2 锅烧热倒入花椒、桂皮、八角、甘草,炒香后下米饭、稿末、茶叶、白糖,炒至出香后,铺上芫荽头,架上竹编,把鸡放在竹编上面,盖上锅盖压实,用炭炉先中火5 min 后,转小火熏制10 min至鸡身色泽均匀酱亮,取出放凉待用。6.2.3 熏制好的鸡,按部位分别斩件,摆回鸡型,放上芫荽叶摆盘即可。7 盛装选用14吋白色圆盘,配上酱碟胡椒油。8 质量要求8.1 呈菜要求造型美观、味道浓郁。8.2 色泽浅褐明亮。8.3 口味焦香美味。8.4 质感肉质嫩滑。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5 min为宜,食用温度可热可常温(菜品图片参见附录A)

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研制信息

起草单位:
潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
起草人:
陈育楷、赖伟平、方泽生、黄武营、陈奕镇、颜杰辉、谢海平、蓝照华、刘炯
出版信息:
页数:- | 字数:- | 开本: -

内容描述

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