T/CZSPTXH 195-2022 潮州菜美味烟熏鸡烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜美味烟熏鸡烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量 要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜美味烟熏鸡; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 主料光鸡1只（约750 g）。4.2 辅料生姜15 g 、葱50 g、芫荽40 g。4.3 调料精盐15 g、绍酒15 mL、花椒5 g、桂皮5 g、八角5 g、稿末（食用原木卫生香）10 g、甘草5 g、白米饭50 g、白砂糖20 g、茶叶5 g。4.4 酱碟胡椒油2碟。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜用燃气灶及炭炉。T/CZSPTXH 195—202225.2 炊具：宜用Φ 32 cm 炒锅。5.3 竹编1 片。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 光鸡洗净，辅料洗净备用。6.1.2 将光鸡用盐7.5 g，绍酒、姜、葱腌制15 min 后，待用。6.2 烹调6.2.1 将腌制好的光鸡用盘盛起，放入蒸笼中，中火蒸约15 min 至熟取出。6.2.2 锅烧热倒入花椒、桂皮、八角、甘草，炒香后下米饭、稿末、茶叶、白糖，炒至出香后，铺上芫荽头，架上竹编，把鸡放在竹编上面，盖上锅盖压实，用炭炉先中火5 min 后，转小火熏制10 min至鸡身色泽均匀酱亮，取出放凉待用。6.2.3 熏制好的鸡，按部位分别斩件，摆回鸡型，放上芫荽叶摆盘即可。7 盛装选用14吋白色圆盘，配上酱碟胡椒油。8 质量要求8.1 呈菜要求造型美观、味道浓郁。8.2 色泽浅褐明亮。8.3 口味焦香美味。8.4 质感肉质嫩滑。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度可热可常温(菜品图片参见附录A)