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T/QLY 043-2021 时尚黔菜 酸菜折耳根烹饪技术规范

T/QLY 043-2021 Fashionable Qian cuisine and cooking techniques for pickled mustard roots and fenugreek

团体标准 中文(简体) 现行 页数：0页 | 格式：PDF

基本信息

标准号
T/QLY 043-2021
标准类型
团体标准
标准状态
现行
中国标准分类号（CCS）
A10/19 经济、文化
国际标准分类号（ICS）
67.020 食品工艺
发布日期
2021-12-24
实施日期
2021-12-27
发布单位/组织
-
归口单位
贵州旅游协会
适用范围
主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1折耳根150 g。4.1.2酸菜100 g。4.2调味料4.2.1盐6 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2味精1 g，应符合GB 2720的规定。4.2.3花椒面1 g，应符合GB/T 30391的规定。4.2.4白糖1 g，应符合GB/T 317的规定。4.2.5陈醋6 ml，应符合SB/T 10303的规定。4.2.6酱油4 ml，应符合GB/T 18186的规定。4.2.7手搓煳辣椒12 g，应符合DBS52/ 011的规定。4.2.8芝麻油2 ml，应符合GB/T 8233的规定。4.3料头4.3.1姜米3 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2蒜米3 g，应符合GH/T 1194的规定。4.3.3葱花5 g，应符合NY/T 744的规定。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备拌料钵及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工折耳根去老根、去须毛，掐摘成3 cm长的段，洗净，放入盛器内用淡盐水浸泡6 min，控水；酸菜洗净，挤干水分切成3 cm长、0.3 cm宽的细条状。6.2加工折耳根放入拌料钵，加酸菜条、煳辣椒、姜米、蒜米、盐、白糖、味精、花椒面、酱油、陈醋、芝麻油搅拌均匀，装盘撒上葱花。7盛装7.1盛装器皿味碟或小窝盘。7.2盛装方法堆码。8感官要求8.1色泽色泽鲜艳，清新悦目。8.2香味野香浓郁，煳香四溢。8.3口味煳辣酸香，口味独特。8.4质感香脆鲜美，开胃健脾。9最佳食用时间与温度自菜肴拌制装盘后，至食用时间120 min内，最佳食用温度以常温为宜，可冰镇

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研制信息

起草单位：
贵州轻工职业技术学院、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室
起草人：
吴茂钊、杨绍宇、陈克芬、王德璨、徐启运、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、欧洁、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞
出版信息：
页数：- | 字数：- | 开本： -

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