T/CZSPTXH 306-2024 潮州菜 腌咸膏蟹烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 腌咸膏蟹烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 腌咸膏蟹; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 主料：膏蟹（共 600 g）2 只。4.1.2 辅料：带皮蒜头 300 g、红辣椒 50 g、姜 20 g、芫荽头 150 g、金不换 50 g。4.1.3 调料：生抽 200 mL、鱼露 400 mL、纯净水 1000 mL、盐 30 g、甘草 5 g、花椒 10 g、八角 5 g、桂皮 5 g、白糖 20 g、味精 10 g、麻油 20 mL、白醋 20 mL、绍酒 600 mL、辣椒酱 10 g。4.2 要求4.2.1 姜、蒜头、红辣椒、芫荽头、金不换洗净晾干。4.2.2 把甘草、花椒、八角、桂皮放入干锅，小火干炒起香盛起候用。4.2.3 调腌料：将蒜头、红辣椒、芫荽头、金不换、姜拍碎加入绍酒 300 mL 放入锅中，再加入生抽、甘草、花椒、八角、桂皮、白糖、味精、鱼露、纯净水、盐拌匀制成腌料候用。5 烹饪器具5.1 锅具：炒锅及配套工具。1T/CZSPTXH 306—20245.2 器具：砧板、刀具、不锈钢锅（φ28 cm）1 个。6 制作工艺6.1 烹调6.1.1 将膏蟹加入绍酒浸泡 30 min，醉晕后，放入冰水中，用刷子刷洗干净，捞出放入盆中，加入酱汁，密封放入 0 ℃冰箱中，腌渍 48 h。6.1.2 将腌制后的膏蟹捞出，打开蟹盖，去除蟹鳃、蟹胃、脐盖、脚尖等，蟹身斜刀均切成 6-8 块，蟹盖对半切开，砌回蟹形（或置于冰盘上），淋上麻油，配上辣椒醋，即可食用。7 盛装盛装器皿宜选用14吋盘。8 质量要求8.1 呈菜要求肉膏呈凝脂状。8.2 色泽红膏晶莹。8.3 香味酱香浓郁。8.4 口味冰凉咸鲜。8.4 质感似冰淇淋、肉质软滑。9 最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过5 min为宜，食用温度以0 ℃为宜(菜品图片参见附录A)