T/CZSPTXH 227-2022 潮州菜秋瓜焖虾仁烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜秋瓜虾仁烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜秋瓜焖虾仁; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：明虾20 条（约400 g）、秋瓜400 g、蒜头30 g、红辣椒15 g、鲜草菇20 g、冬菜10 g。4.1.2 调味料：鱼露5 mL、味精2 g、芝麻油1 mL、生粉8 g、上汤50 mL、熟猪油50 g、调和油400 mL(耗80 mL)、胡椒粉0.5 g。4.2 要求将明虾去头、去壳、秋瓜去皮洗净。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、盘。6 制作工艺6.1 刀工T/CZSPTXH 227—202226.1.1 用刀在虾仁背部划上一刀，将其片开（不要片断），剔去虾线。6.1.2 将鲜草菇去蒂切成2 mm 的片、蒜头切去头尾、红辣椒片开去籽切成角、秋瓜切成四瓣平切去瓜釀后切成6 cm 的段，泡在水中待用。6.2 烹调6.2.1 将虾仁加入生粉2 g 上浆。6.2.2 用中火把炒锅烧热,倒入调和油,油温升至150 ℃，加入蒜头炸至金黄色捞出，秋瓜滑油至六成熟捞出，把虾仁滑油至八成熟捞出，沥干油。6.2.3 炒锅里留底油，加入熟猪油用中火将草菇爆香，加入红辣椒炒香，再加入秋瓜、蒜头、冬菜、上汤小火焖5 min，加入虾仁，调入鱼露、味精、胡椒粉用湿生粉勾芡，淋入芝麻油，炒匀装盘。7 盛装盛装器皿宜选用10吋鲍鱼盘。8 质量要求8.1 色泽红绿相间。8.2 香味清香。8.3 口味咸鲜味美。8.4 质感滑嫩爽口。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)