T/QLY 060-2021 新派黔菜 豆米火锅烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1熟豆米650 g。4.1.2五花猪肉500 g。4.2调味料4.2.1糟辣椒180 g。4.2.2盐3 g，应符合GB 2721的规定。4.2.3鸡精2 g，应符合SB/T 10371的规定。4.2.4煳辣椒50 g，应符合DBS52 011的规定。4.2.5酱油50 ml，应符合GB/T 18186的规定。4.2.6料酒10 ml，应符合SB/T 10416的规定。4.2.7猪油50 ml，应符合GB/T 8937的规定。4.2.8姜葱水30 ml，应符合NY/T 744的规定。4.2.9豆米原汤500 ml。4.2.10鲜汤2000 ml。4.3料头4.3.1蒜苗段50 g。4.3.2姜米15 g，应符合NY/T 30383的规定。4.3.3蒜米15 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.4拍蒜块15 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.5青蒜花10 g。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪器具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1净五花肉切成2 mm厚的片状，加料酒、姜葱水、酱油15 ml腌制入味。6.1.2取一个盛器，放入煳辣椒、盐、鸡精、酱油搅拌均匀，倒入按人数分碟碗内，再放入拍好的蒜泥、青蒜花制成煳辣椒蘸水。6.2加工6.2.1炒锅置旺火上，下入猪油烧热，放入腌制好的猪肉用小火煸炒至软硬适中的软哨，出锅控油。6.2.2锅内放入油烧热，爆香姜米、蒜米，下入糟辣椒煸炒至香味出；投入熟豆米一边炒一边将部分豆米碾压破碎至出香浓郁；掺入豆米原汤、鲜汤混合烧沸，加盐、鸡精、酱油调味，起锅倒入火锅内；放入软哨，撒入蒜苗段，上桌时配煳辣椒蘸水及各种各样的蔬菜拼、锦绣拼、菌菇拼，开火煮食即成。7盛装7.1盛装器皿火锅。7.2盛装方法倒入，带火、带辣椒蘸水。8感官要求8.1色泽汤色红亮，肉臊棕红。8.2香味豆浓醇香，鲜香四溢。8.3口味糟香微辣，汤鲜味美。8.4质感豆软细沙，增进食欲。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅装火锅后，至食用时间不超过1 h为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜