T/CZSPTXH 220-2022 潮州菜猪肉炒韭菜烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜猪肉炒韭菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜猪肉炒韭菜; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：猪五花肉250 g、韭菜300 g、红辣椒30 g、湿香菇20 g。4.1.2 调味料：鱼露6 mL、味精2 g、上汤50 mL、熟猪油50 g。4.2 要求韭菜去杂质、老叶洗净。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、盘。6 制作工艺6.1 刀工T/CZSPTXH 220—202226.1.1 将猪肉切3 cm×4 cm 厚3 mm 的片。6.1.2 将湿香菇、红辣椒切丝、韭菜切4 cm 的段（青、白分放）。6.2 烹调6.2.1 用中小火烧锅,加入猪油50 g,油温升至120 ℃，把猪肉煸炒起香、边缘呈金黄色时捞出，沥干油脂。6.2.2 炒锅里留底油，用中火将香菇爆香，加入红辣椒、韭白段爆香，再加入韭青、猪肉、淋入上汤，用中火炒1 min 至韭青断生，调入鱼露、味精，翻炒均匀装盘。7 盛装盛装器皿宜选用10吋椭圆盘。8 质量要求8.1 色泽色彩丰富8.2 香味韭味浓郁。8.3 口味咸鲜肉香。8.4 质感脆滑。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)