T/QLY 059-2022 新派黔菜 坛子鱼烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求主配料鲜活鱼（2000 g）。芹菜段50 g。调味料花生香辣酱500 g。野山椒酱250 g。花椒15 g，应符合GB/T 30391的规定。盐3 g，应符合GB 2721的规定。味精1 g，应符合GB 2720的规定。鸡精3 g，应符合SB/T 10371的规定。白糖5 g，应符合GB/T 317的规定。酱油15 mL，且符合GB/T 18186的规定。料酒30 mL，且符合SB/T 10416的规定。鲜汤2500 mL。料头姜丝30 g，应符合GB/T 30383的规定。蒜丝30 g，应符合GH/T 1194的规定。蒜苗段25 g。加工用水应符合 GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工把鲜活鱼宰杀，刮去鱼鳞、剖腹、去内脏洗净；在鱼身的两面剞上十字花刀，加盐抹匀，腌渍10 min。加工炒锅置旺火上，下入熟菜籽油烧至六成热，将鲤鱼入油锅中炸至鱼皮发皱，色黄酥脆；控油，放入鱼形坛子锅。锅内留底油烧热，爆香姜丝、蒜丝、花椒，放入野山椒酱、花生香辣酱煸炒出香味；掺入鲜汤，加盐、味精、鸡精、白糖、料酒、酱油烧沸；起锅浇在坛子中的鱼身上，放置在木炭火上煮15 min；撒上芹菜段、蒜苗段，上桌开火食用。7盛装盛装器皿鱼形坛子锅。方法装入盘内，淋入调制好的味汁。8感官要求色泽汤色红润，盛器特别。香味辣香浓郁，鱼香扑鼻。口味鲜香麻辣，风味独特。质感酥香透骨，外形古朴。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整