T/CZSPTXH 197-2022 潮州菜鸡茸海参烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜鸡茸海参烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要 求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜鸡茸海参; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 主料水发海参750 g、鸡胸肉150 g、火腿25 g、鸡蛋2只、南瓜、高汤750 mL。4.2 配料味精6 g、生粉25 g、姜20 g、葱15 g、料酒25 mL、盐8 g。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：宜选用Φ32 cm 钢铁锅。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 鸡胸脯肉片薄，漂水，去除血污，控干水分后，制成茸状，加入蛋清、盐、味精放，并加入50 mL的清水搅拌均匀。T/CZSPTXH 197—20226.1.2 半个南瓜去瓜瓤后放进蒸屉中蒸熟，待用。火腿焯熟炸香切末，待用。6.1.3 海参切成6 cm×4 cm 的块；姜葱洗净拍一下待用。6.2 烹调6.2.1 热锅中加入30 mL 的油,爆香姜、葱。放入海参爆炒均匀，加入料酒翻炒，再加入1000 mL 的水煮开后捞起（去除异味），用冷水清洗干净,捡去姜葱，沥水待用。6.2.2 净锅后加入50 mL 油，加入海参中火爆炒均匀，再加入高汤700 mL、味精4 g、盐6 g，煨到高汤收紧时用生粉20 g 勾芡，拌匀后出锅放在南瓜中。6.2.3 净锅，改用小火，往锅中加入50 mL 高汤，再加入盐2 g、味精2 g、将鸡茸慢慢淋入，边淋边推匀，加生粉5 g,制成芡，淋在海参上面再撒上火腿末即可。7 盛装宜用10吋深底鲍鱼碟。8 质量要求8.1 呈菜要求造型精美，汤芡清亮。8.2 色泽黑白相间，色泽光亮。8.3 口味口味鲜香。8.4 质感口感鲜滑软糯。9 最佳食用时间从菜品至出锅食用，时间不超过10 min为宜(菜品图片参见附录A)