T/GDMZCX 021-2020 客家风味点心 发粄制作工艺规范

范围:本标准规定了客家风味点心 发粄制作工艺规范的术语和定义、原料及要求、制作工艺、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于制作客家风味点心 发粄; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料粘米粉500克，黄片糖100克，白砂糖100克，水500克，酵母5克4.2要求原料应分别符合GB2762、GB2763、GB 13104、GB31639、GB/T317、GB/T21126 的规定。4.2.1加工用水应符合GB 5749的规定。4.2.2糖水要降温在35-40度倒入粉中，温度不能过高，否则不利于酵母发酵。4.2.3掌握好发酵的时间和温度，保证成品的口感和质量。5制作工艺5.1将水加入黄糖、白砂糖中煮至糖融化，降温备用。5.2把粘米粉和酵母拌匀，将糖水倒入，搅拌成无颗粒的粄浆。5.3发酵30-40分钟后倒入模具，放入蒸柜进行蒸熟至隆起开裂即可（约30分钟）。6质量要求6.1色泽色泽洁白，颜色均匀一致。6.2香味米香味浓，味道清爽。6.3口味香甜6.4形态质感成品表面隆起有裂缝，气孔分布均匀，口感软糯而富有弹性。7最佳食用时间从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜