T/GDMZCX 021-2019 萝卜牛腩煲烹饪工艺规范

范围:本标准规定了客家菜 萝卜牛腩煲烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 萝卜牛腩煲; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料牛腩500克，萝卜200克。4.1.2 调味料精盐10克，鸡粉15克，八角2颗， 紫金辣椒酱25克，绍酒25克，花生油10克。4.1.3 料头姜块20克。4.2 要求4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T13662、NY/T 1070、NY/T 1193、NY/T 1367、SB/T 10415 的规定。4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.3 选用新鲜牛腩与萝卜。4.2.4 起镬把姜爆香下牛腩爆炒，再下绍酒翻炒，加水、调料焖至可咬断即可，不要太烂。5 烹饪器具5.1 炊具炒锅、压力锅及配套工具。5.2 器具砧板、刀具等。6 制作工艺6.1 刀工及初步熟处理牛腩洗净飞水至熟，过冷水，先切成粗条再切成方块，备用；萝卜洗净去皮切成方块备用。6.2 烹调起镬下油烧热，下姜、八角爆香，再下预制加工好的牛腩，用镬铲铲香，下绍酒加紫金辣椒酱，下水和剩余调味料，用压力锅压13分钟，再加入切好的萝卜块一起压10分钟装盘即可。7 盛装7.1 盛装器皿圆窝盘或砂煲7.2 盛装方法烹制成熟后装入盘中，或转入烧热砂煲中。8 质量要求8.1 色泽色泽清爽悦目，形态美观。8.2 香味牛腩香味、萝卜香味交融，清香馥郁。8.3 口味咸鲜味，味道鲜美、清甜。8.4 质感口感软焾而不烂、绵柔而不柴。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜