T/MZFSCX 123-2023 丰顺菜 芋横煲团体标准

主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料芋横干NY/T 1049辅料五花肉GB 2707蒜苗NY/T 744调料食用盐GB 2721鸡粉SB/T 10415味精GB 2720猪油GB 10146高汤GB 31644器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用炒锅、砂锅。装盛容器宜选用1.5L的砂锅。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 芋横煲的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g主料芋横干50辅料五花肉150蒜苗100调料食用盐5鸡粉3味精4猪油50高汤450注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1预处理将五花肉切成0.2mm厚的片，蒜苗切成5cm的段备用。5.2.2加工将芋横温水下锅，大火煮2min至芋横变软捞出，冷水浸泡冷却后捞出挤干水分。炒锅洗净，加入50g猪油，小火加热，下五花肉片煸炒至金黄，下蒜苗爆香，放芋横翻炒均匀，倒入高汤，加入盐5g、鸡粉3g、味精4g调味，大火煮开，倒入砂锅中，小火煲5min即可。摆盘煲好的芋横煲无需摆盘直接上桌即可。6食用从菜品装盘后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度60 ℃为宜。7特点芋横煲具有如下特点：——口感爽脆。——风味浓郁。味道鲜美