DB45/T 1785-2018 豆制品小作坊生产规范

ICS67.060

X1111X

DB45

广西壮族自治区地方标准

DBDB1785—201845/T

豆制品小作坊生产规范

ManufacturingpracticefpracticeManufacturingworkshopproductbeanor

2018-06-01发布2018-07-01实施

广西壮族自治区质量技术监督局发布

DB45/T1785DB45/T—2018

前言

本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。1.1—2009给出的规则起草。本标准按照GB/T

本标准由广西壮族自治区食品药品监督管理局提出。

本标准起草单位：广西壮族自治区食品药品监督管理局、广西壮族自治区产品质量检验研究院。

本标准主要起草人：林红、干宁军、农军、谭凯燕、黄韵霖、蒙灿军、周艳英、黄文新、何善廉、

杨剑、容崎康、赵彩虹。

I

DB45/T1785DB45/T—2018

豆制品小作坊生产规范

1范围

本标准规定了豆制品小作坊生产的术语和定义、生产过程控制、管理要求。

本标准适用于广西境内豆制品（包括发酵豆制品、非发酵豆制品，不包括大豆蛋白类制品）小作坊。本标准适用于广西境内豆制品（包括发酵豆制品、非发酵豆制品，不包括大豆蛋白类制品）小作坊。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准食品安全国家标准2760GB

GB5749生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准5749GB

GB7102.1食用植物油煎炸过程中的卫生标准7102.1GB

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则预包装食品标签通则食品安全国家标准7718GB

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.13.1

豆制品beanproductproductbean豆制品

以豆类为主要原料，经加工制成的豆制食品，包括发酵豆制品、非发酵豆制品，不包括大豆蛋白类

制品。

3.23.2

豆制品小作坊beanproductworkshopworkshopproductbean豆制品小作坊

有固定生产经营场所，从业人员较少，生产加工条件和工艺简单，未达到办理豆制品生产许可证要

求，从事散装、简易包装豆制品生产加工的小作坊。

3.33.3

发酵豆制品fermentedbeanproductproductbeanfermented发酵豆制品

以豆类为主要原料，经发酵制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉等产品。

3.43.4

腐乳fermentedbeancurdcurdbeanfermented腐乳

以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、佐餐食品。

1

DB45/T1785DB45/T—2018

3.53.5

豆豉fermentedsoyabeansbeanssoyafermented豆豉

大豆原料经润水蒸煮，拌麦粉(或不拌麦粉)制曲发酵，利用微生物酶类，将原料中蛋白质降解至一

定程度，再采取加盐、加酒或干燥等措施，抑制酶的活性，延缓分解过程，使原料中部分蛋白质和酶解

产物共同保存下来，呈干态或半干态的颗粒状，此种发酵性制品称为豆豉。

3.63.6

非发酵豆制品non-fermentedbeanproductproductbeannon-fermented非发酵豆制品

以豆类为主要原料，不经发酵过程制成的豆制食品，包括豆腐、半脱水豆制品、豆腐再加工制品、

腐竹、豆浆等产品。

3.73.7

豆腐beancurd（Tofu）curd（Tofu）bean豆腐

以大豆或大豆饼粕为原料，经选料、浸泡、磨糊、过滤、煮浆、点脑、蹲缸、压榨成型等工序制成

的各类豆腐的通称。

3.83.8

半脱水豆制品SemidehydratedbeancurdcurdbeandehydratedSemi半脱水豆制品

有弹性、韧性较强，含水量在50％～75％之间的豆制品。如干豆腐、豆腐干、豆腐片等。

3.93.9

豆腐再加工制品TofureprocessingproductsproductsreprocessingTofu豆腐再加工制品

以半脱水豆制品为主要原料，经炸、卤、熏制等工序经再加工制成的熟制品或方便食品。也叫素制

品，大部分可以直接食用。如炸豆腐泡、熏干、香干等。

3.103.10

腐竹YubaYuba腐竹

又名豆腐筋。豆浆煮沸后，在降温过程中，从豆浆表面挑起的一层薄膜，干燥后制成的豆制食品。

3.113.11

豆浆SoybeanMilkMilkSoybean豆浆

将原料大豆经选料去杂、浸泡、磨糊、过滤除渣而制成浆状液体。

3.123.12

简易包装simplepackagingpackagingsimple简易包装

未能7718规定预包装食品包装要求的包装达到GB统称。

3.133.13

散装食品unpackagedfoodfoodunpackaged散装食品

无预先定量包装，需称重销售的食品，包括无包装和非定量包装的食品。

2

DB45/T1785DB45/T—2018

4生产过程控制

4.14.1生产与加工场所

4.1.14.1.1生产场所应与有毒、有害场所以及其他污染源保持适当的距离，保证不受污染源污染。

4.1.24.1.2生产加工场所与生活场所应保持一定距离；生产加工场所内不得设有卫生间，不得饲养畜、禽

及其他动物。

4.1.34.1.3生产加工场所地面、墙面应使用无毒、渗透的硬质材料建造，无味、不并平整、清洁、无裂缝；

内墙应铺设或覆涂高度1.5m、以上无毒部建造应防漏雨，无味的防渗透墙裙；顶防止灰尘积累、碎片

脱落。

4.1.44.1.4生产加工场所面积应与生产实际要求相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并

满足操作和安全生产的要求；设置要满足不同产品的生产工序要求，生产加工场所应合理布局，内部设

原料处理（