T/CZSPTXH 129-2020 潮州菜 炊珍珠鸡烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 炊珍珠鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 炊珍珠鸡; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料鸡胸肉200 g、鲜虾肉150 g、火腿末5 g、马蹄丁25 g、糯米100 g、上汤100 mL。4.2调料精盐3 g、味精2 g、胡椒粉0.5 g、麻油1 mL、湿生粉5 g。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼、炒锅。6制作工艺6.1准备工作6.1.1将糯米洗净用清水浸1 h后捞起沥干待用。6.1.2将虾肉去掉虾肠，洗净，用洁净布吸干水分，用刀拍成虾胶待用。6.1.3把鸡胸肉剁成茸，用碗盛起，加入虾胶、精盐2 g、味精1 g、火腿末、马蹄丁搅匀制成鸡茸虾胶馅。6.2烹调6.2.1将鸡茸虾胶馅均匀挤成24粒丸，逐粒粘上糯米摆入盘中，放进蒸笼中旺火蒸10 min至熟时取出。6.2.2炒鼎烧热放入上汤，加入精盐1 g、味精1 g、胡椒粉、麻油，用湿生粉勾薄糊淋上，盘放上芫荽点缀便成。7盛装盛装器皿:宜选用有一定深度盘子，如鲍鱼碟。8质量要求8.1呈菜要求糯米包裹均匀、成品大小一致8.2色泽色泽洁白光亮8.3口味口味鲜香。8.4质感软糯鲜爽。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)