T/QLY 119-2022 贵州小吃 水城烙锅烹饪技术规范

主要技术内容:4原料主配料猪五花肉100 g。净瘦牛肉100 g。乌洋芋150 g。黄心洋芋150 g。臭豆腐250 g。金针菇80 g。小瓜100 g。调味料盐0.5 g。花椒面1 g。酱油5 ml。五香辣椒面30 g。蒜香辣椒面30 g。熟菜籽油80 ml。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备烙锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工猪五花肉、净瘦牛肉分别治净，切成薄片；猪五花肉片加酱油、盐、花椒面搅拌均匀，分别装入垫有生菜的盘内。乌洋芋、黄心洋芋分别去皮，洗净；切成厚片，用清水冲一下，装入盘内。金针菇、小瓜分别治净，装入盘内。按人数取蘸碟，分别放入五香辣椒面、蒜香辣椒面，制成双味蘸碟。加工食用时，将烙锅置中火上，放入底油烧热，按照顺序下入洋芋片、臭豆腐、牛肉片、五花肉片、金针菇、小瓜等，边烙边配用双味蘸碟蘸食。7盛装盛装器皿平底烙锅。盛装方法堆码锅边上。8感官要求色泽色泽诱人，荤素多彩。香味香味扑鼻，焦香四溢。口味蘸碟多味，味美可口。质感食材多样，荤素搭配。9最佳食用时间与温度从菜肴盛装烙锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为烙锅食用时，边烙边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整