DB51/T 1406-2011 地理标志产品 中国白酒金三角（川酒） 酱香型白酒生产技术规程

ICS61.160.10

X61

DB51

四川省地方标准

DB51/T1406—2011

“中国白酒金三角”（川酒）生产技术规程

酱香型白酒

2011-12-28发布2012-01-01实施

T

四川省质量技术监督局发布T

DB51/T1406—2011

目次

前TU言UT...............................................................................II

1TU范围UT..............................................................................3

2TU规范性引用文件UT....................................................................3

3TU术语UT..............................................................................3

4TU基本要求UT..........................................................................3

5TU制曲操作规程UT......................................................................6

6TU酿酒操作规程UT......................................................................8

I

DB51/T1406—2011

前言

为了指导与规范中国白酒金三角（川酒）酱香型白酒的生产加工，特制定本标准。

本标准由四川省食品发酵工业研究设计院提出。

本标准由四川省质量技术监督局归口。

本标准由四川省质量技术监督局批准。

本标准由四川省食品发酵工业研究设计院、四川省产品质量监督检验检测院、四川省标准化研究院

起草

本规程主要起草人：刘念、钟杰、王超凯、彭奎、郎定常、瞿进、杨路、朱利民、胡承、杨官荣、

刘凤翔、张宿义、李冰川、刘宇驰、范威、李家民、饶家权、黄英、刘娟。

本标准于2011年12月28日首次发布。

II

DB51/T1406—2011

"中国白酒金三角"（川酒）生产技术规程酱香型白酒

1范围

本标准规定了酱香型白酒生产加工的术语和定义、基本要求和生产技术。

本标准适用于中国白酒金三角（川酒）酱香型白酒的生产加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本

适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1351小麦

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7416啤酒大麦

GB/T8231高粱

GB8951白酒厂卫生规范

GB14881食品企业通用卫生规范

GB/T15109白酒工业术语

GB50016建筑设计防火规范

GBZ1工业企业设计卫生标准

DB51/T5050白酒厂设计防火规范

3术语和定义

GB/T15109确立的术语和定义适用于本生产技术规程。

4基本要求

4.1厂房要求

4.1.1数量

应有与生产产品、数量相适应的原料库、辅料库、粉碎车间、制曲车间、酿酒车间、半

成品库、包装车间、成品库及其它生产生活辅助用房。

4.1.2环境

内外环境应满足食品企业生产许可证（QS）认证细则对生产厂房的要求。

4.1.3设计与建设标准

厂房的设计和建设应符合GB8951、GBZ1和DB51/T5050、GB50016及GB14881等的规

定。

3

DB51/T1406—2011

4.2工器具和设备

4.2.1数量

4.2.1.1应配备与生产能力相适应的工器具和设备。

4.2.1.2酿酒车间的中转储存酒罐容量不应超过车间日产量的2倍。

4.2.1.3白酒库区应设置应急酒罐（或酒桶、酒坛），其容量不应小于库内单个最大容器

容量。

4.2.2材料

4.2.2.1所有接触或可能接触白酒的设备、管道、工器具和容器等，应使用无铅、无毒、

无异味、耐腐蚀、易清洗、不与白酒起化学反应的材料制作，表面应光滑，无凹坑、裂缝。

4.2.2.2发酵容器多为长方体窖池，其内壁用优质条石砌成，窖底由富含芽孢杆菌等酿酒

有益微生物的优质窖泥构成，也可用其它符合食品卫生安全的材料制作。

4.2.2.3蒸馏设备宜采用不锈钢或其它不燃材料制作。

4.2.2.4陶坛应上釉精良，无裂缝、砂眼，并符合食品卫生要求。

4.2.2.5金属酒罐宜选用浮顶储罐，但不宜选用浅盘或浮舱用易熔材料制作的内浮顶罐。

4.2.2.6白酒取样器、酒罐盖子及现场工具等不宜使用碰撞易产生火花的材料制作。

4.2.3选型与安装

4.2.3.1应根据用汽量及用汽压力选用换热效率高、污染物排放少的低压蒸汽锅炉。

4.2.3.2酒泵等库区内电器设备应选用防爆级。

4.2.3.3所有设备、管道、工器具和固定设备的安装位置，都应便于拆卸、维修、清洗和

消毒。

4.2.3.4可选择具有先进水平的成套设备。

4.2.3.5酒罐的白酒输酒管入口距酒罐底部的高度不应大于0.15m。确有困难时，输酒管

出口标高应大于入口标高，高差不应小于0.1m。

4.2.3.6酒罐底部每根输酒管道至少应设置两个阀门，阀门宜采用球阀。

4.2.3.7酒罐应设置固定液面测量装置。

4.3人员

4.3.1卫生

4.3.1.1生产人员应身体健康，无传染性疾病，持健康证上岗。

4.3.1.2灌装车间生产人员进入生产场所应换鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清洁。

4.3.1.3不应在生产场所进食食品，不化妆、不佩带首饰、饰品等进行生产操作。

4.3.2知识与技能

4.3.2.1企业负责人应了解产品质量责任和义务，以及白酒质量安全知识。

4.3.2.2质量管理人员应具有一定的质量管理知识、食品安全管理知识及相关的白酒生产

知识。

4.3.2.3技术人员应掌握白酒生产专业知识和白酒质量安全知识。

4.3.2.4生产人员上岗前应经过有关白酒生产专业知识的培训，了解加工工艺和要点。制

曲、酿酒、勾兑调味等工序的关键岗位，每个班组应至少有两人取得初级以上（含初级）白

酒酿造职业资格认证证书。

4.3.2.5特种设备操作人员应持证上岗，并定期参加相关培训。

4

DB51/T1406—2011

4.4原料

4.4.1水

制曲、酿酒及加浆用水：符合GB5749的规定。

4.4.2粮食

高粱、小麦、大麦应分别符合GB/T8231、GB1351及GB/T7416啤酒大麦的规定。

4.4.3稻壳

颜色呈金黄色，新鲜，干燥，无霉变，无虫蛀，骨力好，杂质较少，具有一定的疏松度

及吸水能力，无异杂气味。

4.5安全生产

4.5.1消防

4.5.1.1应配备并规范安装足够的消防设备、设施。

4.5.1.2定期检查消防设施、消防标识，保证消防设备、标识完好正常。

4.5.1.3企业应制定消防安全规范，并定期对员工进行培训。

4.5.1.4做好消防检查和记录，将安全生产工作责任到人。

4.5.2用电安全

4.5.2.1用电设