DB37/T 4448-2021 党政机关食堂运行管理规范

ICS03.080

CCSA12

37

山东省地方标准

DB37/T4448—2021

党政机关食堂运行管理规范

SpecificationforoperationandmanagementofcanteensofPartyandgovernment

organs

2021-12-13发布2022-01-13实施

山东省市场监督管理局发布

DB37/T4448—2021

目次

前言................................................................................III

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4运行管理原则.......................................................................1

5食堂建设要求.......................................................................2

5.1场所要求.......................................................................2

5.2设施设备要求...................................................................3

6运营机构要求.......................................................................3

6.1资质要求.......................................................................3

6.2人员要求.......................................................................4

7菜品质量管理.......................................................................6

7.1采购...........................................................................6

7.2运输...........................................................................6

7.3查验...........................................................................7

7.4贮存...........................................................................7

7.5加工制作.......................................................................8

8就餐服务管理......................................................................13

8.1饮食供应......................................................................13

8.2用餐服务......................................................................13

8.3餐后整理......................................................................13

9餐饮文化..........................................................................14

9.1健康饮食......................................................................14

9.2文明用餐......................................................................14

9.3制止餐饮浪费..................................................................14

10安全管理.........................................................................14

10.1基本要求.....................................................................14

10.2食品安全.....................................................................14

10.3消防安全.....................................................................15

10.4人身安全.....................................................................15

10.5设备安全.....................................................................15

10.6应急处置.....................................................................15

11运营保障管理.....................................................................16

11.1财务与固定资产管理...........................................................16

11.2信息化管理...................................................................16

I

DB37/T4448—2021

11.3能耗管理.....................................................................16

11.4档案管理.....................................................................16

12社会餐饮服务机构管理.............................................................17

12.1服务机构引入.................................................................17

12.2日常监管.....................................................................17

12.3考核评价.....................................................................17

附录A（资料性）机关食堂设施设备管理要求............................................19

附录B（资料性）检测项目及适用范围..................................................22

附录C（资料性）食品添加剂使用记录表................................................23

参考文献.............................................................................24

II

DB37/T4448—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由山东省机关事务管理局提出、归口并组织实施。

III

DB37/T4448—2021

党政机关食堂运行管理规范

1范围

本文件规定了各级党政机关食堂（以下简称“机关食堂”）运行管理的术语和定义、运行管理原则、

食堂建设要求、运营机构要求、菜品质量管理、就餐服务管理、餐饮文化、安全管理、财务及固定资产

管理、信息化管理、能耗管理、档案管理、社会餐饮服务机构管理等内容。

本文件适用于各级党的机关、人大机关、行政机关、政协机关、审判机关、检察机关，以及工会、

共青团、妇联等人民团体和参照公务员法管理事业单位的内部食堂运行管理工作，其他事业单位参照执

行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T10001.1公共信息图形符号第1部分：通用符号

GB/T10001.9标志用公共信息图形符号第9部分：无障碍设施符号

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

JGJ64—2017饮食建筑设计标准

DB37/T1645社会单位消防安全四个能力建设及验收标准

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

党政机关食堂canteensofPartyandgovernmentorgans

设于各级党政机关、人民团体和参照公务员法管理的事业单位内部，保障其干部职工就餐的场所。

3.2

社会餐饮服务机构socialcateringservices

根据机关食堂主办单位的要求，以现场制餐、供餐为主要服务形式的社会化餐饮服务提供单位。

4运行管理原则

各级机关食堂运行管理应坚持膳食科学、安全卫生、厉行节约的原则，为党政机关干部职工提供环

境优雅、方便快捷的就餐服务，提倡办公区域相近的机关单位集中就餐。

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DB37/T4448—2021

5食堂建设要求

5.1场所要求

5.1.1选址

新建机关食堂的选址应符合JGJ64—2017第3章的相关要求，改扩建食堂可参照执行。

5.1.2功能区划分

机关食堂的功能区可划分为用餐区域、厨房区域、公共区域和辅助区域等，其中各功能区域的组成

宜符合表1的相关要求。

表1机关食堂功能区域划分表

区域分类各类功能区及用房举例

用餐区域公共用餐区、包间等。

1.主食加工区（间）包括：主食制作、主食热加工区（间）等；

2.副食加工区（间）包括：副食粗加工、副食细加工、副食热加工区（间）等；

厨房区域3.厨房专间包括：冷荤间、生食海鲜间、裱花间等；

4.其他区域包括：备餐区（间）、餐用具洗消间、餐用具存放区（间）、清洁工具存放区（间）

等。

公共区域门厅、过厅、等候区、休息室、公共卫生间、点菜区、饭票（卡）出售（充值）处等。

食品仓库（包括主食库、蔬菜库、干货库、冷藏库、调料库等）、非食品仓库、办公用房及

辅助区域

工作人员更衣间、淋浴间、卫生间、清洁间、垃圾间等。

注1：食品处理区应设置在室内，厨房专间、冷食制作间、餐用具洗消间应单独设置。

注2：各类功能区和用房可根据需要增添、删减或合并在同一空间。

5.1.3建筑面积

5.1.3.1用餐区域面积

用餐区包括公共用餐区和包间等区域，新建机关食堂用餐区面积应不低于1.0m2/座，改扩建食堂可

参照执行。

5.1.3.2厨房和仓库面积

厨房区域和食品库房面积应符合JGJ64—2017中4.1.4的相关要求。

5.1.4建筑结构

5.1.4.1机关食堂的建筑结构应采用环保、安全、健康、耐用材料建造，具体包括：

——有隔热、降噪、保温材料的设计与运用；

——有自然采光的设计与运用；

——有利用太阳能等可再生能源和替代能源的设计；

——有能源、资源循环利用设计。

5.1.4.2食堂建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息，具体见《餐饮服务食品安全操作规

范》的相关要求。

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5.1.5标志标识

5.1.5.1公共区域标志标识符号应符合GB/T10001.1的规定，无障碍设施符号应符合GB/T10001.9

的规定。

5.1.5.2应在食堂显著位置公示《食品经营许可证》等证件。

5.1.5.3应在食堂各功能区及各类功能用房显著位置设置显著标识，导引指示醒目，内容清晰、易辨

识。

5.1.5.4应对食品加工用具、设备进行标识管理，相关要求见《山东省餐饮服务食品加工用具、设备

标识管理指南》。

5.1.5.5应对菜品和服务实行明码标价，做到价签价目齐全、标价内容真实明确、字迹清晰；标示项

目、价格变动时应及时调整；必要时可增加中英文标识及我国主要少数民族语言标识。

5.1.5.6应对饭菜品种、份量、价格、特殊加工方式、差异化口味等进行标示，设置显著标示牌，如

“清真食品”等。

5.2设施设备要求

5.2.1配置要求

5.2.1.1食堂设施设备的配置应遵循安全、实用、环保、节能的原则。

5.2.1.2应根据需要配置餐饮加工制作设施设备、仓库及冷冻（藏）设施设备、清洗消毒保洁设施设

备、个人卫生设施设备、通风排烟设施设备、给排水设施设备、照明设施设备、就餐设施设备、废弃物

处理设施设备、消防安全设施设备、有害生物防治设施设备、计量器具以及办公设施设备等。

5.2.2管理要求

5.2.2.1应建立设施设备管理责任制，每台设施设备应建档立卡并指定专人管理，具体管理要求可参

照附录A执行。

5.2.2.2应制定设施设备操作、维修保养及故障处置规程并严格执行，其中设施设备使用应满足以下

要求：

——使用前应检查配电箱、开关、按钮、插座等是否正常，齿轮传动机构防护装置是否完全封闭；

——使用时应按操作规程进行操作，不应出现设备超压、超温、超速、超负荷运行，在操作过程

中应有防止操作人员受伤的防护措施；

——使用后应及时清理、消毒，必要时可对部分设备进行拆卸清洁维护，做到无垢、无水、无油。

5.2.2.3应由专业维修人员定期对设施设备进行检查和维护，并做好维护保养记录；针对安全风险高

的设施设备应设置安全防护措施。

5.2.2.4应建立设施设备损坏应急预案，防止因设施设备损坏无法及时修复造成食品安全风险和其他

损失。

6运营机构要求

6.1资质要求

6.1.1机关单位自营

机关食堂应具备《食品经营许可证》，并按照许可范围运营。

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6.1.2餐饮服务外包

社会餐饮服务机构应具有独立企业法人资格，具有合法有效的营业执照和《食品经营许可证》等经

营证照。

6.2人员要求

6.2.1人员配备

6.2.1.1数量要求

应按照务实、高效、精干的原则，合理设置食堂的劳动定员，按餐饮工作人员数量与就餐人员数量

比例1：25～1：20计算，其中就餐人数100人以下的食堂应配备不超过5名餐饮工作人员。

6.2.1.2从业条件

机关食堂工作人员应符合以下要求：

——具备本岗位所要求的专业知识和基础技能；

——取得有效健康证明；

——具有相应职业资格证书；

——管理人员应掌握餐饮业常见应急预案的组织实施；

——了解消防安全、劳动安全、食品安全卫生等知识；

——掌握相关设施设备的安全使用要求。

6.2.2职责定位

6.2.2.1食堂负责人（餐饮经理）工作职责包括但不限于：

——负责制定食堂管理规章制度，并监督执行；

——负责做好食堂采购预算并控制成本；

——负责定期对食堂工作人员进行专业技能培训；

——负责对食堂工作人员进行健康管理，实施健康检查。

6.2.2.2厨师长工作职责包括但不限于：

——严格执行餐饮行业及食品安全法律法规，杜绝食品安全事故的发生；

——掌握食品原料市场价格动向，控制库存，加强成本核算，减少浪费；

——负责审定每周食谱；

——定期推出新菜品，挖掘特色菜、创新菜；

——负责处理饮食投诉工作；

——对厨房进行动态化管理和监督，组织定期检查和不定期抽查。

6.2.2.3食品安全管理员工作职责包括但不限于：

——配合市场监督管理部门对食堂食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；

——定期协助组织食堂工作人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训；

——制定食堂食品安全管理制度，并对执行情况进行督促检查；

——检查食品生产经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止

并提出处理意见；

——建立健全食品安全管理档案，保存各种检查记录。

6.2.2.4财务人员工作职责包括但不限于：负责食堂的财务管理、固定资产管理以及餐卡管理等工作。

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6.2.2.5仓库管理员工作职责包括但不限于：

——负责食品原料验收工作，详细记录采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质

期等信息，确保入库原料合格；

——负责定期盘点食品原料库存数量，及时清理腐败变质或超过保质期的食品原料、食品添加剂

等相关产品。

6.2.2.6厨师工作职责包括但不限于：

——按照食谱要求，在规定时间内完成饮食制作；

——根据就餐人员的意见反馈及时调整菜品口味；

——负责工作区域内的设施设备、厨房用具的安全使用和工作环境的整洁、卫生。

6.2.2.7采购员工作职责包括但不限于：

——负责根据菜谱及预算，采购相关食品原料，确保新鲜无腐败变质；

——协助仓库管理人员将食品原料存放在相应位置。

6.2.2.8切配工工作职责包括但不限于：

——对食品原料进行清洗和初加工；

——对食品原料、调味品等进行称量配份。

6.2.2.9现场服务人员工作职责包括但不限于：

——负责为就餐人员提供接待、问询、结算等服务；

——负责餐前准备、餐中服务、餐后整理工作；

——负责用餐区域设施设备的使用及日常检查工作；

——负责用餐区域卫生清洁工作。

6.2.3日常管理

6.2.3.1考勤管理

应建立食堂工作人员考勤管理制度，根据就餐人数合理安排工作，按需配备厨师和现场服务人员，

可采用轮岗制，并合理安排食堂工作人员休息时间。

6.2.3.2健康管理

6.2.3.2.1应建立餐饮从业人员健康管理制度，食堂工作人员应取得有效健康证明。

6.2.3.2.2食堂工作人员应每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、腹泻、咽部炎症等病症

及皮肤有伤口或感染的人员，应立即暂停食堂工作。

6.2.3.2.3患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性

肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病六类有碍食品安全疾病人员，不应聘用和上岗。

6.2.3.3教育培训

6.2.3.3.1可通过工作例会、专题会议、个人自学等形式，加强机关食堂工作人员理论知识学习，开

展廉洁从业思想教育。

6.2.3.3.2应定期组织食堂工作人员参加食品卫生和安全操作相关的法律法规知识、管理制度、加工

制作规程等培训并进行考核，考核可采取笔试、问答等方式，考核合格后方可上岗。

6.2.3.3.3可结合“安全生产月”等活动，开展消防应急实战演练、安全知识培训、安全知识竞赛等

教育活动，提高应急处置能力和安全防护意识。

6.2.3.3.4可通过开展“团队比拼”“厨艺展示”等活动，展示食堂工作人员的精彩表现和创新做法，

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促进食堂工作人员提升服务技能。

6.2.3.4行为规范

6.2.3.4.1食堂工作人员应保持良好的个人卫生，加工制作食品时，应按规定程序洗净手部。

6.2.3.4.2食堂工作人员应穿着统一的工作服、佩戴工作帽和口罩，工作服应定期清洗更换。

6.2.3.4.3食品处理区内加工制作食品的食堂工作人员使用卫生间前，应更换工作服，专间内人员离

开专间时，应脱去专间专用工作服。

6.2.3.4.4食堂工作人员在服务过程中应注意个人仪容仪表和礼仪规范，热情周到。

7菜品质量管理

7.1采购

7.1.1机关食堂应制定采购计划，明确采购产品的名称、产地、规格、型号、数量、供货期限等信息。

7.1.2可建立定点采购制度。对于需长期或大量采购的产品可实行定点采购，采用公开招标的形式确

定定点供应商，建立固定供货渠道；采购员应定期对定点采购单位进行实地探访，确保食材安全、无污

染、可溯源。

7.1.3应与供应商签订《采购供应合同》，对食品原料的质量、定价标准、配送、退换货、货款支付、

产品安全责任等进行详细约定。

7.1.4应将签订的供货协议、产品质量责任书及供应商提供的营业执照（复印件加盖公章）、食品生

产（经营）许可证（复印件加盖公章）等进行存档备查。

7.1.5应建立供应商评价和退出机制，定期对供应商进行评价，及时更换不符合要求的供应商。供应

商出现以下情形应终止其供应资格：

——商业贿赂；

——重大质量问题；

——商品价格虚高，配送产品以次充好；

——伪造产品信息；

——无法按照合同要求履约或2次以上不能按时配送；

——连续2次评价考核不达标；

——对机关食堂正常运行秩序造成重大影响。

7.2运输

7.2.1运输食品原料应使用专用的运输工具，并具备防雨、防尘设施。

7.2.2运输工具和装卸食品原料的容器、工具和设备应保持清洁，定期消毒。

7.2.3运输过程中，应轻拿轻放，避免食品受到机械性损伤；食