DB37/T 2790-2016 芝麻香白酒生产过程质量控制指南

ICS67.160.10

X62

DB37

山东省地方标准

DB37/T2790—2016

芝麻香白酒生产过程质量控制指南

Guidelinesforqualitycontrolofsesame-flavorchinesespiritsproductionprocess

2016-05-13发布2016-06-13实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T2790—2016

前言

本指南按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。

本指南由山东景芝酒业股份有限公司提出。

本指南由山东省质量管理与质量保证标准化技术委员会归口。

本指南起草单位：山东景芝酒业股份有限公司、山东省质量技术审查评价中心。

本指南主要起草人：赵德义、曹建全、赵百里、李玉彤、刘香云、陈淼、杨丽娜。

I

DB37/T2790—2016

引言

本指南是指导性文件，适用于芝麻香型白酒生产过程质量控制。

为方便指南的使用，指南按芝麻香白酒生产流程编制，将生产过程实施及对过程的监控和相关检验

要求，一并写入生产流程中。同时，为方便指南与未来质量等管理体系标准要求的整合，指南按ISO管

理体系标准的结构形式（SL）编写。

建议白酒生产企业按本指南内容，结合自身实际情况，对芝麻香型白酒生产必要的基础设施、生产

环境及酿造、勾调、包装、检验等活动，制定管理制度，包括工艺文件、检验计划、HACCP计划等，确

保白酒芝麻香风格和质量安全。

酒体配方设计因有《芝麻香型白酒设计过程质量控制指南》，本指南未充分展开。

为满足白酒生产相关的法规要求、确保白酒芝麻香风格和质量安全，在指南中多处使用了“应”的

语气，是生产芝麻香型白酒企业需要做到的。

本指南在正文中称为“标准”。

建议本指南与DB37/T2789《芝麻香型白酒设计过程质量控制指南》一起使用。

II

DB37/T2790—2016

芝麻香白酒生产过程质量控制指南

1范围

本标准适用于芝麻型白酒的生产过程质量控制。

本标准不拟用于认证或合同目的。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2715粮食卫生标准

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及配制酒

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

QB/T4259浓香大曲

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB8951白酒厂卫生规范

GB/T10345白酒分析方法

GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存

GB14881食品企业通用卫生规范

GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准

GB14944食品包装用聚氯乙烯瓶盖垫片及粒料卫生标准

GB/T20824芝麻香型白酒

GB/T23544白酒企业良好操作规范

GB/T27341危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品企业通用要求

JJF1070定量包装商品净含量检验规则

国家质量监督检验总局[2005]75号令《定量包装商品计量监督管理办法》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

芝麻香型白酒Sesame-flavorchinesespirits

以高粱、小麦（麸皮）等粮谷为原料，以大曲和麸曲为糖化发酵生香剂，经传统固态法发酵、蒸馏、

陈酿、勾兑而成的，未直接或间接添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有芝麻香型风格

的白酒。

1

DB37/T2790—2016

3.2

产品product

过程的结果。

注：本指南中产品包括了原辅料、半成品酒和成品酒，成品酒则特别说明。

3.3

仓储和贮存Warehousingandstorage

本指南中，“贮存”为基酒在陶瓷或不锈钢容器中陈酿、老熟的过程；“仓储”指原料及包装后的

成品酒存储。

3.4

生产负责人Theproductiondirector

提供白酒生产相关的资源、对白酒生产相关的职责和权限进行分配或调整的人员。

注1：本指南中生产负责人不是特定的某个人，其职责可能由一个以上人承担。

注2：对小型白酒生产企业，生产负责人可能为企业厂长或经理；对大型白酒企业集团，生产负责人可以是主管生

产的副总经理。

4总则

为确保生产企业满足相应的法律法规和标准要求，确保白酒质量安全和芝麻香型风格，芝麻香型白

酒生产企业应：

a)生产布局和现场环境符合GB14881、GB8951规定；

b)提供芝麻香型白酒必要的生产加工、贮存和检验设施，包括水电气供应及废弃物处理设施，制

定并执行基础设施管理制度；

c)策划生产工艺，以文件形式明确并实施芝麻香型白酒生产的原料、酿造、原酒贮存、勾兑、灌

装和包装、仓储等要求；

d)依据适用法规和GB2757等标准要求进行危害分析，确定CCP和显著危害控制措施，形成HACCP

计划，对其有效性进行确认，并加以实施、保持和改进；

e)由健康且具备生产操作能力和经验的人员按策划的生产工艺、食品安全危害控制措施和HACCP

计划进行原料处理、酿造、勾调、贮存、灌装和包装；

f)按GB/T20824、GB2757等要求，策划芝麻香白酒生产过程质量控制所需的检验，形成计划；

g)设定生产过程管理目标，并进行必要的评价和考核，以及时纠正不符合，实现过程稳定和改进。

5生产负责人

5.1管理目标

生产负责人宜根据市场调研结果，考虑饮用群体及偏好、企业品牌规划等，确定白酒质量目标，并

分解到相关职能。

建议企业制定并实施芝麻香白酒质量目标考核体系。

5.2职责和承诺

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DB37/T2790—2016

生产负责人宜以文件的形式，确保以下过程或活动的管理职责和权限得到规定，包括对过程或活动

进行监控、评审、发现不符合并进行纠正、通过原因分析采取纠正措施等规定：

a)采购；

b)技术和工艺管理；

c)生产设施；

d)人力资源；

e)现场环境和卫生；

f)酿造、蒸酒、灌装和包装；

g)原料、半成品和成品酒相关的检验，包括CCP点控制；