T/LCX 028-2022 香辣酱排制作工艺技术规范

主要技术内容:4 配方和原辅料要求4.1 配方精排骨 5000g、甜面酱 500g、盐 100g、冰糖 100g、香料粉 15g、干辣椒节 100g，花椒 30g、葱 10g、姜 10g、蒜 20g、调和油 1000g（耗 30g）、酱香型白酒 300g、味精 10g、醪糟汁 100g。4.2 原辅料要求4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。4.2.2 猪排选肉厚均匀的中排。4.2.3 干辣椒选用中辣的二荆条。4.2.4 酱香型白酒 泸州地区出产的酱香型白酒。5 制作工艺5.1 预处理5.1.1 酱排制作。选本地猪肉精排，斩去脊骨、划成 1000g 至 1500g 重的块，洗净去掉杂质凉干。将冰糖溶化后加入酱香型白酒 150g、香料粉兑成好；盐、花椒 20g 放入锅中混合炒热。将汁均地抹在排骨上，再将炒热的盐、花椒均匀地搓揉在排骨上，放入缸中加盖腌制 6 天左右（中途翻缸一至二次）取出。挂在通风的地方吹 5 天左右。5.1.2 用醪糟汁将甜面酱调匀后，均匀地抹在排骨上挂起晾 3 天左右晾干水分，再次将甜面酱调匀后第二次均匀地抹在排骨上挂起晾 3 天左右晾干水分，即成酱排。5.2 烹制装盘5.2.1 将酱排用温水浸泡 10 分钟后，用清水清洗干净，放入蒸笼中蒸 40 分钟后取出晾冷；取蒸熟的酱排 500g 斩成 4cm 的节待用。5.2.2 炒锅烧热下油烧 150℃至即 5 成油温，将酱排浸炸至表面棕红，外酥香时捞起待用。5.2.3 取一高脚酒杯，倒入酱香型白酒 150g，反扣于盘中待用。5.2.4 取炒锅炙锅下油，烧至 120℃即成 4 成热，下干辣椒节、花椒、姜蒜一起，炒出香味，下炸制好的酱排，一同炒至入味、放入葱炒匀起锅装在高脚酒杯盘的周围即成。6 感观及味感色泽红亮，麻辣鲜香，醇浓并重、酒香浓郁。7、味型麻辣味型