T/GLCX 010-2022 茶香瑶鸡制作技术规程

范围:本文件规定了茶香瑶鸡制作的基本要求、原料及要求，确立了茶香瑶鸡的制作程序，给出了最佳食用时间。 本文件适用于桂林餐饮烹饪协会会员现制现售地方茶香瑶鸡的加工制作; 主要技术内容:3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1茶香瑶鸡  boiled chicken with tea以广西本地土鸡和小品种鸡,在大瑶山独有的原生态环境中放养，采用广西天然香料、调味料、与茶叶一同烹煮而成的菜肴。4基本要求4.1加工制作场所应符合GB 31654的规定。4.2制作人员应取得中式烹调职业资格证书或是通过企业岗前培训考核经考核合格。5原料要求5.1鲜鸡以重量1250 g～1500 g的活鸡为宜，应符合GB 16869及GB 2707的规定。5.2调味料要求5.2.1茶叶应符合GB/Z 26576的规定。5.2.2香辛料调味品小茴香、丁香、八角、香叶、桂皮、陈皮应符合GB/T 15691的规定。5.2.3无花果蛋白酶应符合GB2760的相关要求。5.2.4食用盐应符合GB 2721的要求。5.2.5绵白糖应符合GB/T 1445的要求。5.2.6生抽应符合GB/T 18186的要求。5.2.7老抽应符合GB/T 18186的要求。5.2.8生姜应符合30383的要求。5.2.9其他洗涤、加工及制作用水应符合GB 5749的要求。6制作工艺6.1制作流程茶香瑶鸡制作流程见图1。瑶鸡预处理（清洗、去爪）腌制、无花果蛋白酶嫩化超声波腌制卤煮茶香鸡菜肴。图1茶香瑶鸡制作流程6.2加工工艺6.2.1预处理瑶鸡经宰杀、去内脏后清洗、去爪，备用。6.2.2腌制瑶鸡清洗干净，去爪。茶叶用沸水冲泡，茶叶浓度为3％，料水比（瑶鸡：沸水）为1:1，静置40 min放凉，6种香辛料（小茴香、丁香、八角、香叶、桂皮、陈皮）118 ℃下干燥15 min后破碎打粉，过30目筛。6.2.3嫩化用去离子水准确配制相应条件的无花果蛋白酶嫩化液（酶液与瑶鸡比例为1.5:1），采用浸泡嫩化的方式，将瑶鸡和酶液放入食品袋中封口，放入相应温度的水浴锅中嫩化。6.2.4超声波腌制静置后滤出茶汤，将茶汤中加入盐3％、绵白糖2％，生抽6％，老抽2％，搅拌均匀，将腌制液和瑶鸡一起放入食品袋中封口，将超声波清洗机设定为超声温度25 ℃、超声功率350 W、超声时间70