T/LCX 025-2022 冰镇鲜笋制作工艺技术规范

主要技术内容:4 配方和原辅料要求4.1 配方鲜笋尖 200g、芦笋 100g、柠檬 100g、小蕃茄 50g、白酒 100g、酱油 10g、芥末 10g、味精 5g、盐3g、鲜小米辣 10g、姜蒜米 5g，饮用水 400g。4.2 原辅料要求4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。4.2.2 鲜笋 选用泸州地区春夏秋刚出土的新鲜鞭笋的嫩茎或嫩芽，长 10cm 至 15cm、直径为 1cm 至2.5cm。4.2.3 芦笋 选用长7cm、直径为1cm的新鲜芦笋。4.2.4 白酒 泸州地区生产的50度小曲清香型白酒。4.2.5 酱油 泸州先市酱油5 制作工艺5.1.1 将鲜笋尖、芦笋、柠檬、小蕃茄果洗净待用。5.1.2 选略粗鲜笋 4 根对破、切成长 5cm 至 6cm 的节；余下的均切成长 7cm、宽 1mc、厚 0.2cm 的片；芦笋切成 5cm 的节；柠檬切成直径为 6cm、厚为 0.3 半圆形。小蕃茄对破待用. 5.1.3 小米辣切成颗粒放入味精、酱油、姜蒜米调成味碟；芥末膏加入酱油调成味碟。5.1、4 取锅烧水，烧沸后将鲜笋、芦笋入沸水中焯水 1 分钟后，迅速放入冰冻的饮用水中、加白酒浸泡 1 小时后取出。5.1.5 取一圆盘将薄形笋片依次摆入盘呈菊花形瓣，正中用小蕃茄点缀。将盘插在冰碗侧边装饰在冰盘里。再将笋、芦笋插入冰碗中，用柠檬、小蕃茄装饰点缀。配上芥末蘸碟即可。6 感观及味感脆嫩清香，果蔬兼备，风味独特，形态生动，味型多样。7 味型芥末味型