T/CZSPTXH 103(1)-2019 潮州菜 糯米猪肠烹饪工艺规范(修正)

T/CZSPTXH 103(1)-2019 "The cooking process specifications (revised) for glutinous pig intestines in Chaozhou cuisine"

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基本信息

标准号
T/CZSPTXH 103(1)-2019
标准类型
团体标准
标准状态
现行
中国标准分类号(CCS)
国际标准分类号(ICS)
发布日期
2019-08-19
实施日期
2019-08-19
发布单位/组织
-
归口单位
潮州市烹调协会
适用范围
范围:本标准规定了潮州菜 糯米猪肠烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 糯米猪肠; 主要技术内容:4原辅料要求4.1主料猪二肠(第二段35 cm长)400 g、糯米300 g、半肥瘦猪肉200 g、湿香菇125 g、虾米100 g、鲜莲子150 g、熟白芝麻10 g、清水5 L。4.2调料精盐100 g、绍酒10 mL、潮州甜豉油15 mL、姜15 g、葱15 g,淀粉50 g、白糖20 g。5烹饪器具5.1炉灶:宜选用燃气灶。5.2炊具:宜选用Φ 32 cm钢锅6制作工艺6.1取猪大肠中段,用食盐45 g及淀粉反复搓洗至无味冲洗干净。6.2糯米浸水2 h~3 h,香菇切粒。6.3猪肉切粒加绍酒、姜、葱、糖、盐5 g腌制后与香菇、虾米、糯米搅拌均匀成馅料。6.4将洗净的猪肠一头用竹签扎紧,从另一头均匀加入糯米、鲜莲子馅料,同时加入100 mL清水。6.5装满后用竹签扎紧,放入已加入50 g精盐汤锅先用中小火煮开后,用细小竹签在猪肠上扎孔,改用慢火煮熟透,捞起切件,淋上甜豉油,撒上白芝麻即可。7盛装12吋陶瓷盘子。8质量要求8.1呈菜要求包卷紧实,熟而不烂。8.2色泽嫩白透亮。8.3口味甘甜鲜香。8.4质感软糯可口。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过10 min为宜,食用温度60 ℃为宜

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研制信息

起草单位:
潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司
起草人:
燕宪涛、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖
出版信息:
页数:- | 字数:- | 开本: -

内容描述

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