T/GLCX 018-2024 桂林脆皮锅烧制作技术规程

范围:本文件界定了桂林脆皮锅烧的术语和定义，规定了原料要求、制作工艺、品质要求、生产场地要求、和档案记录。 本文件适用于桂林脆皮锅烧菜肴的制作; 主要技术内容:3.1桂林脆皮锅烧  Guilin crispy deep-fried pork以整修过的符合要求的猪脖子肉为主要原料，姜、葱、蒜为辅料，以米醋、食用盐、三花米酒为调料，经初步熟处理后用食用盐、米醋调料抹上，再用油锅炸制而成的皮酥脆肉香的桂林特色菜肴。可改刀切成片、小块等形状直接食用，也可以配上佐料食用。4原料要求4.1主料4.1.1猪脖子肉应符合GB 2707和GB/T 17236的规定。4.2辅料4.2.1三花酒应符合GB/T 10781.3的规定。4.2.2葱应符合GB 2762、GB 2763的规定。4.2.3姜应符合GB/T 30383的规定。4.3调料4.3.1植物油应符合GB 2716的规定。4.3.2食用盐应符合GB 2721的规定。4.3.3米醋应符合GB 2719的规定。4.4水洗涤、加工和制作用水应符合GB 5749的规定。5制作工艺5.1制作流程桂林脆皮锅烧制作流程见图1。选料加工初步熟处理炸制改刀装盘图1桂林脆皮锅烧制作流程图5.2加工工艺5.2.1选料选带皮猪脖子肉500 g，厚6 cm为宜。5.2.2加工猪脖子肉切除淋巴清水洗净后去毛。生姜切片、葱切12 cm的段，备用。5.2.3初步熟处理锅中放姜片、葱段、三花酒，加入3 000 g水，猪脖子肉冷水下锅加热20 min至熟后捞出，然后将猪脖子肉皮层面经用针形签子插孔后均匀抹上米醋、食用盐静待10 min，配方见附录A。5.2.4炸制锅中放入3 000 g冷植物油，放入处理好的猪脖子肉，慢火加热至130 ℃～140 ℃烹炸至色泽金黄后将猪脖子肉捞出，待第二次复炸。油温加热升至190 ℃～220 ℃，再将每块猪脖子肉进行复炸至肉皮起酥脆均匀即捞出，制成脆皮锅烧肉制品（参见附录B）。5.2.5改刀成型根据需要改制成相应的成形规格。6品质要求应符合表1的规定。表1品质要求项目要求色   泽皮色金黄气   味具有脆皮锅烧特有香味，无异味口  感外脆香酥，肉质富有润感7场地要求应符合GB 31654和GB/T 42966的规定。8档案记录应建立制作过程的档案记录，内容包括：