DB1310/T 275-2022 廊坊雪花牛肉胴体分割操作规程

ICS67.120.01

CCSB45

1310

廊坊市地方标准

DB1310/T275—2022

廊坊雪花牛肉胴体分割操作规程

2022-08-10发布2022-09-10实施

廊坊市市场监督管理局  发布

DB1310/T275—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由廊坊市农业农村局提出。

本文件起草单位：大厂回族自治县顺泽肉类有限公司、廊坊市畜牧站、廊坊市六骥生物技术开发有

限公司。

本文件主要起草人：王博、徐华、车瑞香、张洁、何颖、武文斌、苏晓美、李锴良、周彦伟、王晓

芳、温书典、吉乐、刘征、李艳伦、明涛、苑鹤、张靖懿、汪全峰。

I

DB1310/T275—2022

廊坊雪花牛肉胴体分割操作规程

1范围

本文件规定了廊坊雪花牛肉胴体分割操作的术语和定义、宰前静养、屠宰和分割等内容。

本文件适用于国产雪花牛肉的胴体屠宰分割过程。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T17238鲜、冻分割牛肉

GB/T19477畜禽屠宰操作规程牛

GB/T27643牛胴体及鲜肉分割

3术语和定义

GB/T17238、GB/T27643界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

雪花牛肉

指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间、状似大理石花纹的牛肉。

4宰前静养

活牛进入待宰区后，在屠宰前宜静养12h～24h，期间提供适量清洁饮水。

5屠宰

吊挂

待宰区内的活牛依次通过屠宰通道，进入牛翻板箱后用扣脚链扣紧一只后腿的小腿部，然后打开翻

板箱底部侧门，让牛斜倒下滑出，接着启动提升机，完成活牛吊挂。

宰杀

用刀直接切断牛颈部气管、食管和血管，沥血。

电刺激

1

DB1310/T275—2022

宰杀后沥血过程中，将电刺激仪的专用牛鼻夹夹在牛鼻上进行电刺激。刺激电压宜在21V～42V，

刺激电流为0.25A，刺激时长宜在60s～120s。

屠体处理

屠体的去头、剥皮、去蹄、开胸、取内脏、劈半、胴体修整、称重等操作，参照GB/T19477执行。

胴体入库

胴体称重后，用清洁水由上而下对胴体进行冲刷。冲刷完毕后入库。

排酸

5.6.1降温

胴体入库后，宜在最初5h内将排酸库门打开一次，敞开1h。然后再将排酸库温度设置在-1℃～-5℃，

维持5h，迅速降低胴体中心温度。5h后，将排酸库温度调至0℃～4℃。

5.6.2排酸时间

排酸时间宜72h以上。

5.6.3湿