GB 21710-2016 食品安全国家标准 蛋与蛋制品生产卫生规范

中华人民共和国国家标准

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GB217102016

食品安全国家标准

蛋与蛋制品生产卫生规范

2016-12-23发布2017-12-23实施

中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会

发布

国家食品药品监督管理总局

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GB217102016

前言

本标准代替/—《蛋制品卫生操作规范》[/(,),

GBT217102008CACRCP15-1976Amd.19781985

IDT]。

/—,:

本标准与GBT217102008相比主要变化如下

———“”;

标准名称修改为食品安全国家标准蛋与蛋制品生产卫生规范

———修改了相关术语和定义;

———增加了选址及厂区环境的要求;

———、;

删除了原标准中关于产地的环境卫生及农场中蛋的生产保存和收集等的原料要求

———对蛋制品生产加工过程的食品安全控制要求按不同种类蛋制品进行了细化;

———、、、;

增加了产品召回管理培训管理制度和人员记录和文件管理的要求

———,。

增加了附录规定了蛋与蛋制品加工过程中沙门氏菌的监控要求

A

Ⅰ

—

GB217102016

食品安全国家标准

蛋与蛋制品生产卫生规范

1范围

、、、、、

本标准规定了蛋与蛋制品的生产过程中原料采购加工包装贮存和运输等环节的场所设施人

员的基本要求和管理准则。

本标准适用于蛋与蛋制品的生产。

2术语和定义

—中的术语和定义适用于本标准。

GB148812013

3选址及厂区环境

应符合—中第章的相关规定。

GB1488120133

4厂房和车间

4.1设计和布局

应符合—中的规定。

4.1.1GB1488120134.1

,,

4.1.2厂房和车间应合理设计建造和规划与生产相适应的相关设施和设备以防止微生物孳生及污

,,;

染特别是应防止沙门氏菌的污染接收及贮存原料的区域应与终产品的加工及包装区域分隔用于贮

、;、

存生产或者处理可食产品的区域应与用于处理不可食物质的区域明确分隔破壳巴氏杀菌以及灌装

各区域应分隔以防止交叉污染。

,,

4.1.3厂房的结构和设计应能保证蛋与蛋制品加工过程的有序进行并提供适合的温湿度条件不应

在露天环境下进行生产加工。

,,、

4.1.4应按照生产工艺和卫生要求划分作业区洁净级别原则上分为一般作业区准清洁作业区和清

,。

洁作业区不同洁净级别的作业区域之间应设置有效的分隔

,。

4.1.5进出清洁作业区应有合理的限制和控制措施以避免或减少微生物污染进出清洁作业区的人

、、、、,,、

员原料包装材料废弃物设备等应有防止交叉污染的措施如设置人员更衣室更换工作服工作鞋

,。

或鞋套设置专用物流通道以及废弃物通道等

,

4.1.6企业应根据实际情况制定标准确保各作业区空气净化级别满足蛋与蛋制品加工对空气净化的

,,。

要求并定期检测检测时间间隔应不大于个月

3

4.2建筑内部结构与材料

应符合—中的规定。

GB1488120134.2

1

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GB217102016

5设施与设备

5.1设施

5.1.1供水设施

应符合—中的规定。

5.1.1.1GB1488120135.1.1

5.1.1.2蛋与蛋制品加工用水及冰的供应

、,,

供水设施应能供应足够的冰水冷水或热水所供水应符合GB5749的规定供应加工用水及冰的

管道或容器应避免污染。

5.1.1.3蛋与蛋制品辅助用水的供应

()(),

应使用完全独立的管道供应辅助用水如冷却水并标识如使用不同颜色辅助用水管道与加工

用水管道不能有交叉连接或发生虹吸。

5.1.2排水设施

应符合—中的规定。

GB1488120135.1.2

5.1.3清洁消毒设施

应符合—中的规定。

GB1488120135.1.3

5.1.4废弃物存放设施

应符合—中的规定。

GB1488120135.1.4

5.1.5个人卫生设施

应符合—中的规定。

GB1488120135.1.5

5.1.6通风设施

应符合—中的规定。

GB1488120135.1.6

5.1.7照明设施

应符合—中的规定。

GB1488120135.1.7

5.1.8仓储设施

应符合—中的规定。

GB1488120135.1.8

5.1.9温控设施

应符合—中的规定。

GB1488120135.1.9

5.2设备

5.2.1生产设备

5.2.1.1一般要求

应符合—中的规定。

GB1488120135.2.1.1

2

—

GB217102016

5.2.1.2材质

应符合—中的规定。

GB1488120135.2.1.2

5.2.1.3设计

应符合—中的规定。

5.2.1.3.1GB1488120135.2.1.3

,。

5.2.1.3.2装置器具的设计应考虑蛋与蛋制品安全和污染风险便于进行彻底的清洗消毒

5.2.1.3.3用于液蛋生产的机器或容器的设计应能除去蛋壳等异物。

5.2.2监控设备

应符合—中的规定。

GB1488120135.2.2

5.2.3设备的保养和维修

应符合—中的规定。

GB1488120135.2.3

6卫生管理

6.1卫生管理制度

应符合—中的规定。

GB1488120136.1

6.2厂房及设施卫生管理

应符合—中的规定。

GB1488120136.2

6.3人员健康管理与卫生要求

6.3.1人员健康管理

6.3.1.1应符合国家相关法律法规要求。

、,

6.3.1.2任何有被感染的伤口疼痛或传染性疾病的人员应立即向管理人员报告不适宜在加工环节工

作的人员应立即停止工作。

6.3.2人员卫生要求

应符合—中的规定。

6.3.2.1GB1488120136.3.2