T/DTCY 001-005-2020 大同刀削面、烧麦、扒肉条、过油肉、大同餐饮公勺公筷

主要技术内容:1、扒肉条：将带皮五花肉切成长度20cm、宽度15cm的大块，在切成长度12cm、宽度6cm、厚度0.3cm的大片。2、大同刀削面：和面时应分三次加入水中：在500g面粉中应先加入水总量的1/2 即1000g；待面粉和水拌成穗子状或雪片状时，再加入水总量的1/4即50g；继续拌成大块状时加入水总量的1/4即50g。抄拌时应由外向内、由上向下，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面粉紧密结合。和好的面团应是湿布盖上或放置在密封的容器中，在15°C—25°C的环境下醒面20分钟。揉面揉面时身体应与案板保持10cm的距离，双脚与肩同宽，呈丁字步。揉面应采用双手，右手使劲，左手辅助，用力均匀，顺着一个方向揉，以免破坏面筋网络。面团应反复揉至无干块，柔润，表面光滑，呈圆柱形。揉面结束时做到面光、手光、盆光。削制平刀、弯刀和勾刀刀削面三大类型，其工具的不同，对刀工、成型、规格及感官要求不同。刀削面制作刀工、成型、规格及感官要求见表3