T/GLCX 016-2022 奶油茶制作技术规程

范围:本文件规定了奶油茶制作的基本要求，确立了奶油茶制作的原辅料要求、制作工艺程序，规定了成品的质量要求。 本文件适用于桂林餐饮烹饪协会会员现制现售地方奶油茶的加工制作; 主要技术内容:3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1奶油茶 Chinese coffee with milk以茶叶、生姜、葱、蒜、花生、食用油为主料，经加热槌打、加水煮沸、过滤出锅等工艺，后以牛奶进行调制成可直接饮用、具有广西特色的液态饮品。4基本要求4.1.1加工场所及操作过程卫生要求应符合GB 31654的规定。4.1.2制作人员应取得企业岗前培训考核或者油茶技能专项培训。5原辅料要求5.1茶叶以绿茶、清明茶、谷雨茶、白露茶为宜，茶叶应符合GB/T14456.1的规定。5.2食用植物油应符合GB 2716的规定。5.3食用动物油脂应符合GB 10146的规定。5.4生姜以辛辣、味浓的老姜为宜，生姜应符合GB/T 30383的规定。5.5蒜米（蒜瓣）应符合NY/T 744的规定。5.6水应符合GB 5749的规定。5.7葱应符合NY/T 744的规定。5.8花生仁应符合GB/T 1532的规定。5.9牛奶应符合GB 19301的规定5.10其他配料应符合T/FJCFA 0001和DB45/T 1479及国家有关规定和相关标准。6制作工艺6.1制作流程现制奶油茶制作流程见图1。选料茶叶浸泡配料加热槌打加水煮沸过滤出锅混合量取摇茶装杯封口。图1现制奶油茶制作流程6.2加工工艺6.2.1选料宜选用绿茶作为制作茶基底的原料。6.2.2茶叶浸泡将茶叶用开水浸泡或放入锅中加热煎煮，使茶叶变软易于槌打，再用清水洗净并滤干。6.2.3配料将泡好的茶叶75 g～125 g、生姜30 g～50 g，宜按质量配比5：2放入茶锅中，花生仁、蒜米（蒜瓣）、葱蔸等可放入或不放入。6.2.4加热槌打6.2.4.1用油茶槌轻轻槌打放入锅中的茶叶、生姜等材料，同时小火加热。6.2.4.2待茶叶、生姜微烂，加中火槌打至形成锅粘后，加入 8 g～15 g 食用油，改加大火，槌打至锅粘微黄。6.2.4.3加水分两次加入90 ℃以上的开水：——第一次加水，将少量开水缓缓倒入茶锅中，并用油茶槌轻擂锅粘，使水与茶叶、生姜及锅粘充分融合；——第二次加水，加水