T/QLY 012-2021 传统黔菜 红酸汤鱼烹饪技术规范

范围:本文件规定了传统黔菜红酸汤鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。 本文件适用于传统黔菜红酸汤鱼的加工烹制，烹饪教育与培训教材; 主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1白酸汤 3000 ml。4.1.2江团鱼2000 g。4.1.3西红柿150 g。4.1.4黄豆芽50 g。4.1.5青线椒20 g。4.2调味料4.2.1红酸酱1000 ml。4.2.2木姜籽10 g。4.2.3鲜花椒10 g，应符合GB/T 30391的要求。4.2.4盐10 g，应符合GB 2721的要求。4.2.5鸡精8 g，应符合SB/T 10371的要求。4.2.6味精4 g，应符合GB 2720的要求。4.2.7化猪油20 ml，应符合GB/T 8937的要求。4.3料头4.3.1鱼柳3 g。4.3.2酸汤鱼辣椒蘸水每人份，应符合T/QLY 002的要求。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备火锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1江团宰杀治净，背上斩成连刀块状。6.1.2西红柿洗净，切成大圆片或撕成块；青线椒洗净，切成5 cm长的段。6.1.3豆芽淘洗，放入火锅内垫底。6.2加工火锅盆中垫入豆芽，掺入白酸汤，调匀红酸酱，加木姜籽、鲜花椒、盐、味精、鸡精、化猪油；下江团鱼、西红柿片、青线椒段，撒鱼柳，烧沸，连锅上桌，开火，配酸汤鱼辣椒蘸水。7  盛装7.1盛装器皿火锅，蘸水碗。7.2盛装方法码装，带火，带辣椒蘸水。8感官要求8.1色泽汤色通红，清爽诱人。8.2香味酸鲜浓郁，四溢飘香。8.3口味鱼肉细嫩，蘸食辣爽。8.4质感开胃食欲，风味独特。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅煮食后，至食用时间不超过30 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜