DB2102/T 0109-2024 团体用餐接待服务单位餐饮服务 加工能力建设规范

ICS01.020

CCSH62

DB2102

大连市地方标准

DB2102/T0109—2024

团体用餐接待服务单位餐饮服务

加工能力建设规范

Specificationforthecapacitybuildingofcateringserviceprocessing

forgroupdiningreceptionunits

2024-02-01发布2024-03-02实施

大连市市场监督管理局发布

DB2102/T0109—2024

目次

前言...........................................................................II

1范围................................................................................1

2规范性引用文件......................................................................1

3术语和定义..........................................................................1

4经营要求............................................................................2

5基础经营能力........................................................................3

5.1建筑场所与布局..................................................................3

5.2设备设施........................................................................4

5.3人员配备........................................................................5

5.4物料采购贮存....................................................................5

5.5加工能力........................................................................6

5.6食品留样........................................................................7

5.7污染源排放......................................................................7

6综合管理............................................................................7

6.1环境管理........................................................................7

6.2节能管理........................................................................7

6.3安全管理........................................................................8

7供用餐管理..........................................................................8

8数字化管理..........................................................................8

参考文献........................................................................9

I

DB2102/T0109—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由大连市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：大连市美食文化协会、大连市市场监督管理局、大连市机关事务管理局、大连市

教育局、大连美食达餐饮管理有限公司、中国检验认证集团辽宁有限公司、大连食安管理咨询有限公司、

亚惠美食有限公司、大连标准认证研究院有限公司、大连优膳餐饮管理有限公司、国盛化工（大连）有

限公司。

本文件主要起草人：高成聪、宋琬屏、宋晓明、李丛涛、邢继军、王孝春、高明宝、周猛、陈冰冰、

肖忠尧、杨建民、王晴、高民强、王冰、由旦玉、姜振利、陈雅文、隋成方、赵琪。

本文件发布实施后，任何单位和个人如有问题和意见建议，均可以通过来电或来函等方式进行反馈，

我们将及时答复并认真处理，根据实际情况依法进行评估和复审。

归口管理部门通讯地址：大连市市场监督管理局（大连市中山路381号），联系电话：0411-84312999。

文件起草单位通讯地址：大连市美食文化协会（大连市西岗区五四路151号），联系电话：0411—

83773551。

II

DB2102/T0109—2024

团体用餐接待服务单位餐饮服务加工能力建设规范

1范围

本文件规定了团体用餐接待服务单位餐饮服务加工能力建设的术语和定义、经营要求、基础经营能

力、综合管理、供用餐管理、数字化管理要求。

本文件适用于机关、学校、厂矿等企事业食堂及团体用餐接待服务单位的建设与管理。其他单位可

参照执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB18483饮食业油烟排放标准

GB/T18883室内空气质量标准

GB22337社会环境噪音排放标准

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T31962污水排入城镇下水道水质标准

GB/T40248人员密集场所消防安全管理

SB/T10474餐饮业营养配餐技术要求

SB/T10856团餐管理服务规范

3术语和定义

GB/T31654和SB/T10856界定的术语和定义适用于本文件。

3.1

团餐groupmeals

面向团体供应的餐饮服务形式，即为相对固定的人群以相对固定的模式批量提供餐饮食品。

[来源SB/T10856-2012，3.1]

3.2

团餐供应单位supplierofgroupmeals

指根据团体服务对象的要求，以集中加工配送或现场制作服务为主要加工供应形式的单位，包括集

体用餐配送单位、现场制作服务单位等。

[来源SB/T10856-2012，3.2]

1

DB2102/T0109—2024

3.3

餐饮服务cateringservices

通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。

[来源：GB31654-2021，2.1]

3.4

半成品sem