T/YMCA 23-2024 养殖河豚宴制作技艺

范围:本文件规定了养殖河豚宴制作的必备条件、菜谱、凉菜、热菜、主食。 本文件适用于养殖河豚宴的制作; 主要技术内容:6冷菜冰镇河豚鱼刺身6.1.1原料河豚鱼肉200g。6.1.2调料调料配比如下：——A料：水辣椒酱20?g，豉油15?ml，白糖2?g，香葱花2?g。——B料：香葱段10?g，绿柠檬角片15?g。6.1.3制作工艺制作工艺流程如下：a)刀具、案板清理消毒，鱼肉用干净毛巾吸干表面水分，平放在案板上，用刺身刀将鱼肉片成薄片，码放在冰盘上成菊花形，中间放上B料。b)A料调制成蘸料。6.1.4品鉴要求刀工均匀，造型美观，肉质鲜韧。烟熏河豚6.2.1原料净红鳍东方鲀肉750?g。6.2.2调料调料配比如下：——A料：白糖30?g，大米饭50?g，茶叶10?g。——B料：葱段20?g，姜片20?g，蒜子20?g，白胡椒粉2?g，花雕酒30?ml。6.2.3制作工艺制作工艺流程如下：a)将鱼肉加B料腌制24?h。捞出，清洗干净，鱼肉上蒸箱蒸10?min。b)A料入锅加水50?ml，把鱼肉放在铁锅熏格上，加盖上火，烧至冒黄烟时关火焖5?min，取出刷上香油即成。6.2.4品鉴要求鱼肉色泽枣红，鲜美干香，烟熏味浓。水晶豚鱼冻6.3.1原料上浆河豚鱼肉片100?g，河豚皮胶冻150?g，鸽蛋壳12个。6.3.2调料盐2g，姜汁酒10ml。6.3.3制作工艺制作工艺流程如下：a)鸽蛋壳用沸水烫透，鱼片入开水锅汆熟，放到蛋壳内。b)河豚皮胶冻加入调料（盐、姜汁酒）烧开，倒入蛋壳里纳凉，入5?℃冰箱冰镇2?h，即可去壳食用。6.3.4品鉴要求色泽透明，鱼肉嫩爽。椒盐鳍香骨6.4.1原料鲜豚鳍骨250?g。6.4.2调料调料配比如下：——A料：吉士粉20g，生粉50g，鸡蛋液100g。——B料：姜片15g，香葱段15g，蒜蓉20g，盐3g，黑胡椒粉3g，花雕酒20ml。——C料：细盐3g，白糖2g，细辣椒粉3g，孜然粉3g，烤制花生碎10g，熟白芝麻10g，烤紫苏叶碎2g，干薄荷叶碎4g。?——D料：豆油500?ml（实耗油75?ml）。6.4.3制作工艺制作工艺流程如下：a)鱼鳍骨清洗干净，控干水分，加入A料B料，腌制入味备用。b)C料倒入料盒里拌匀备用。c)将D料中的豆油倒入锅中，加热至160?℃，将腌制的豚鳍骨抓拌均匀，放入锅中炸至变硬后捞