T/GLCX 005-2018 荔芋香酥鸭烹饪工艺规范

主要技术内容:一、原料。1.宜选用桂林地域出产的鸭，应符合GB 2707的规定。2.宜选用荔芋出产的芋头，应符合NY/T 1079的规定。 二、工艺流程。主、辅料原料加工——卤制——配制——烹调。 三、主要制作工艺。1.卤制，宜参照《中式烹调》普通卤水制作规范调制或是自组配方调制，数量5kg为宜；锅内放入卤水烧开，将焯过水的鸭投入其中；卤水保持在70-90℃，每隔20分钟翻转一次鸭子，浸泡时间 60min。2.配制，鸭晾凉后去除骨头，保持鸭肉完好，用平刀法将鸭带有皮的一面批成1.2cm的厚；按照1:1调制好生粉水，将其涂鸭肉上，铺上同等厚度的荔浦芋茸。3.烹调，锅烧热，下冷油，油的用量为原料的1.5倍，加温至150℃；芋茸一面朝下滑入锅内，然后油温保持在130℃，半煎炸至荔浦芋茸一面起酥后出锅；在冷菜房或是符合即食卫生的砧板上改刀成长方形块，尺寸宜为2.5×6cm