T/GZYZC 003-2023 贵州火锅 术语

ICS67.020

CCSH62

GZYZC

团体标准

T/GZYZC003—2023

T/QLY008—2023

贵州火锅术语

TerminologyofGuizhouHotpot

2023-12-26发布2023-12-28实施

贵州省预制菜产业协会

发布

贵州旅游协会

T/GZYZC003—2023

T/QLY008—2023

目次

前言.................................................................................II

引言................................................................................III

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件某些内容可能涉及专利。本文件发布机构不承担识别这些专利的责任。

本文件由贵州省商务厅、贵州省文化和旅游厅提出。

本文件由贵州省预制菜产业协会、贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州电子商务职业技术学院、贵州民族大学外国语学院、

贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州预制菜产业协会、贵州旅游协会、贵州饭店、贵州龙餐饮食品

有限公司、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵阳四合院饮食文化有限公司、

贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、兴义市万峰餐饮有限公司、贵州黔味味食品

有限公司。

本文件主要起草人：刘志忠、杨波、吴茂钊、刘海风、王涛、常明、周水源、滕永军、吴玫、陈卓、

杨义、李翌婼、伍心悦、杨欢欢、陶婷婷、沈翥燕、彭婧、张智勇、张建强、秦立学、胡文柱、何花、

盛真强、肖喜生、肖德均、龙腾山、胡杨娟、胡文伦、雁飞、徐启运、陈超航、王利君、李支群、宋艳

艳、周英波、陈红、黄星潞、范洁。

II

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引言

源于民间围炉火塘和柴煤电烤火炉，从祭祀刀头肉、荤素煨炖焖菜，继续烫煮荤素原料的汤锅；到

炒菜混倒在锅中置于碳炉上混煮的干锅，再到用腌酸汤汁和发酵调料调制火锅底料的锅底的方便火锅，

在明末清初食用辣椒后，调制辣椒蘸水佐味，成就贵州火锅独特风格，百数年的发展，从民间到餐饮市

场，一年四季均以火锅带蘸水为主菜，再配搭菜品、小吃等成为贵州餐桌上的盛宴。

三联生活周刊载，贵州火锅至少占了中国火锅种类的70%，贵州火锅最大的特色是在火锅、干锅、

炒菜之间看似随意，实则有章可循的相互转化。很多菜肴上火煮沸再烫煮荤素生态食材就是火锅；很多

炒菜上火煮着吃，加汤或不加汤烫煮荤素生态食材就是干锅；坛中调料的一种或多种，装进锅里调味或

不调味，烫煮荤素生态食材就是好火锅；具有酸汤、清汤、辣汤与干锅等四大风味的独立呈现和完美融

合，并具有千姿百态、野趣天然，一锅一蘸水，一锅多蘸水的独特风味。

生态黔菜餐厅里贵州火锅是必备，贵州火锅餐厅里选择主题作为店招，以酸汤为龙头的贵州火锅底

料早已香飘海内外，尤其是既具贵州火锅风格又独立成系的贵州烙锅，是生态黔菜市场中的佼佼者，走

出大山，走向世界。

III

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贵州火锅术语

1范围

本文件规定了贵州火锅的通用术语。

本标准适用于贵州火锅的认知及相关活动。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

DB52/T1751黔菜术语

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1生态黔菜

以生态食用农产品及加工品为原料，按照黔菜烹饪工艺进行烹饪或生产，不使用防腐剂、着色剂、

护色剂等的制品。

3.2火锅菜品

置于火上持续加热的菜肴成品，以酸汤、清汤、麻辣汤三大风味和香锅、干锅，烫煮荤素生态食材

食用的制品。

3.3贵州火锅

源于民间火塘和烤火炉煨炖焖煮荤素原料的菜肴，继续在火上烫煮荤素生态食材食用，明末清初食

用辣椒后，形成酸鲜、糟辣、辣香独具风格的干锅或汤锅。

3.4酸汤风味贵州火锅GuizhouHotpotinSourSoupFlavor

3.4.1定义

以苗家白酸汤、凯里红酸汤为主，逐步延伸的黔南臭酸、虾酸、辣酱酸，黔西南笋酸、黔北菜酸、

芋荷酸等酸鲜味火锅以及流行于全省的糟辣豆米火锅、酸汤烫、酸辣烫等。

3.4.2白酸汤稻田鱼火锅SimmeredPaddyFiledFishHotpotinWhiteSourSoup

原始酸汤基本上都用米汤制作。现在使用的红酸汤是用糟辣椒、西红柿等与白酸汤勾兑制成。苗乡

村寨百岁老寿星就是天天吃自己酿制的酸汤。白酸稻田鱼以味型、调料和主料同时体现在火锅名称里来

命名，采用煮的