T/CZSPTXH 308-2024 潮州菜 松叶蟹肉炒燕窝烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 松叶蟹肉炒燕窝烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作 工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 松叶蟹肉炒燕窝; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 主料：发好燕窝 250 g、松叶蟹（约 800 g）1 只4.1.2 辅料：鸡油 100 g、鸡蛋清 150 g、熟火腿肉 20 g、熟榄仁 35 g、净芹菜 30 g、纯牛奶 50 mL。4.1.3 调料：鸡粉 10 g、鸡汁 10 g。4.2 要求4.2.1 松叶蟹提前煮熟并拆出蟹肉。4.2.2 鸡蛋清加入牛奶拌匀，用鸡油 40 g 慢火推熟，形成蛋白。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具，大号耐火砂煲，大分羹勺，卡式炉。5.2 器具：砧板、刀具。6 制作工艺1T/CZSPTXH 308—20246.1 刀工火腿肉切成末，芹菜切芹菜珠。6.2 烹调6.2.1 将砂煲放在炉上，中火加热，加入鸡油 60 g，投入熟火腿末 20 g 爆香 15 s，放入燕窝炒透；再加入松叶蟹肉、鸡蛋白翻炒均匀，约 30 s，加入鸡粉、鸡汁炒匀，盛入盘中。6.2.2 在炒好的燕窝上面分别撒上熟火腿末，熟榄仁，芹菜珠。7 盛装盛装器皿根据宜选用14吋浅式盘。8 质量要求8.1 呈菜要求燕窝鲜爽。8.2 色泽雪白多彩。8.3 香味清香。8.4 口味咸鲜。8.5 质感。嫩滑。9 最佳食用时间从菜肴出锅至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60 ℃为宜（菜品图片参见附录A）