T/CZSPTXH 221-2022 潮州菜苦刺肉碎汤烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜苦刺肉碎汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜苦刺肉碎汤; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：猪瘦肉100 g、苦刺芯100 g。4.1.2 调味料：鱼露6 mL、味精2 g、胡椒粉0.5 g、香油1 mL、蒜头油2 g、清汤800 mL。4.2 要求苦刺芯洗净。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及汤锅配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺6.1 刀工T/CZSPTXH 221—20222苦刺芯摘成3 cm段，猪瘦肉排剁成肉碎。6.2 烹调6.2.1 拍碗脚：将鱼露、味精、胡椒粉、香油、蒜头油先放入大汤碗中。6.2.2 起锅加入清汤，加入猪肉碎（先加100 mL 水化开）中火煮开，撇去浮沫，加入苦刺芯煮开，倒入大汤碗中，即可。7 盛装盛装器皿宜选用10吋汤碗。8 质量要求8.1 色泽翠绿。8.2 香味蒜香浓郁。8.3 口味入口微苦，过后回甘。8.4 质感口感脆嫩。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)