T/LFMCXH 006-2022 手擀臊子面制作规范

范围:本文件规定了手擀臊子面的定义、制作程序、原料要求及制作过程技术要求。 本文件适用于用小麦粉为主要原料制作的臊子面，其他与臊子面制作技术类似的臊子面可参照执行; 主要技术内容:5  原料要求5.1  面粉应符合GB/T 1355的有关规定。5.2  制作用水应符合GB 5749的有关规定。5.3  豆腐应符合GB/T 22106的有关规定。5.4  白条鸡应符合GB 2707的有关规定。5.5  生姜应符合GB/T 30383 的有关规定。5.6  花椒应符合GB/T 30391的有关规定。5.7  海带应符合GB/T 20554的有关规定。5.8  八角应符合GB/T 7652的有关规定。5.9  黄花菜应符合NY/T 1045的有关规定5.10  大蒜应符合GH/T 1194的有关规定。5.11  香荽、韭菜应符合NY/T 743的有关规定。5.12  大葱应符合NY/T 1835的有关规定。5.13  猪肉应符合GB/T 9959.3的有关规定。5.14  碱面（碳酸钠）应符合GB 1886.1的有关规定。5.15  食用油应符合GB 2716的有关规定。5.16  食用盐应符合GB/T 5461的有关规定。5.17  小麦粉应符合GB/T 1355的有关规定。5.18  料酒应符合SB/T 10416的有关规定。5.19 黑木耳应符合GB/T 6192的有关规定。5.20 酱油应符合GB 2717的有关规定。5.21 鸡蛋应符合GB 2749的有关规定。6  制作步骤手擀臊子面制作步骤见图17  制作过程7.1  高汤的熬制7.1.1  取白条鸡一只大约1千克、五花肉200克，清洗干净，控干水分，五花肉切成2cm大小块。7.1.2  白条鸡、五花肉加入煮锅中，给煮锅中加水确保水要没过锅内食材表面。7.1.3  加热，加热过程中要不断撇去表面浮沫，锅开后，撇清表面浮沫，停止加热。7.1.4  捞出白条鸡、五花肉，冷却后，用清水冲洗白条鸡、五花肉。并控干表面水分。7.1.5  将白条鸡、五花肉加入煮锅，并加入大约12千克生活饮用水、生姜片20克、大葱段50克、八角10克、花椒10克、料酒20mL。7.1.6  加热至水沸腾，撇去表面浮沫。继续加热，保持煮锅微开，熬煮45分钟左右，汤汁变白变浓。停止加热。捞出白条鸡及五花肉。7.1.7  熬好的高汤将用于配制