T/JSSCYXH 1-2024 天印红语红茶加工技术规程

范围:本文件规定了南京市江宁区天印红语工夫红茶加工的术语和定义、加工场所、鲜叶要求、加工工艺。 本文件适用于江苏南京江宁区工夫红茶的加工; 主要技术内容:6  加工工艺6.1  生产过程卫生要求应符合 GB 14881 的规定。6.2  萎凋6.2.1 萎凋室环境要求萎凋室控制温湿度，萎凋室温度15-30℃，湿度控制在75-80%，保持室内通风。有条件可安装排风装置、除湿器、空调等控温控湿度设备。6.2.2  萎凋槽萎凋6.2.2.1  摊放将鲜叶摊放在萎凋槽中，摊叶厚度 2cm～5cm，均匀一致。6.2.2.2  温度鼓风出口气流温度 设定为28℃～32℃ 。6.2.2.3  鼓风要求风量大小以不吹散叶层为标准，每隔1h停止鼓风10～30min。萎凋结束前15min～30min 停止鼓热风，改为鼓自然风。6.2.2.4  翻抖每隔1h～2h翻抖一次，翻抖时要求手势轻，抖得松，翻得透，摊得匀，避免损伤芽叶。6.2.3  日光萎凋6.2.3.1  操作方法将鲜叶薄摊在萎凋帘或竹席上，摊叶厚度以芽叶基本不重叠为宜，置于气温 20℃～25℃的日光下萎凋。6.2.3.2  时间日光萎凋 30min～60min，每隔15min～20min翻抖一次。6.2.3.3  程度日光萎凋至茶叶均匀升温，叶片稍呈萎蔫状后及时转移到室内萎凋槽上继续萎凋，方法同 6.2.1。6.2.4  萎凋适度萎凋至叶色暗绿，失去光泽；青草气减退；叶质柔软，嫩梗折而不断，紧握成团，松手可缓慢松散；含水率 58%～62%为宜。6.3  揉捻6.3.1 环境条件揉捻场所温度 25℃～30℃；相对湿度不低于80%，避免阳光直射。6.3.2 揉捻方法装叶量以自然装满揉桶为宜。空揉 30min以上，至条索成形后方可加压，特级、一级鲜叶加压遵循轻-重-轻的顺序，二级鲜叶加压遵循轻-重的顺序。6.3.3 时间揉捻时间 1h～2h。6.3.4 揉捻适度揉捻至叶片90%以上紧卷成条，茶汁外溢，粘附于茶条表面为宜。6.4  发酵6.4.1  发酵条件6.4.1.1  自然发酵发酵室温度25℃～30℃；相对湿度不小于90%，发酵叶堆放均匀，厚度10cm～15cm，覆盖干净湿布；保持发酵空间氧气充足。6.4.1.2  发酵剂发酵设置发酵机温度25℃～30℃, 先高后低；相对湿度不小于90%，发酵叶堆放均匀，厚度 5cm～10c